Morcilla

Morcilla Sobre el origen etimológico de la palabra, posiblemente tenga su raíz en morcón, vocablo prerromano que designa a la tripa gruesa de algunos animales que sirve para elaborar embutidos. Otra teoría sobre el origen del vocablo toma como punto de partida que los romanos llamaban a las morcillas mauricella, femenino de mauricellus, diminutivo de maurus que a su vez deriva de la voz griega amauros, que significa obscuro o negro. El nombre hace referencia al color que le confiere la sangre a este embutido. La morcilla es un embutido que se elabora básicamente con sangre, carne y grasa de cerdo picada e introducidos en una tripa en su versión original; aunque hay lugares donde se elabora con res o carnero como es el caso de algunos países de Sudamérica. Según la especialidad y el lugar donde se fabriquen morcillas, las podremos encontrar a base de arroz, centeno, migas de pan, piñones, cebollas o especias. Esta elaboración se puede consumir ahumada, seca, frita, asada o hervida. Es importante resaltar que la morcilla participa en un sinnúmero de platillos españoles destacándose los guisados, cocidos o potajes. En Latinoamérica, por extensión de España, es muy consumida la morcilla, incluso llega a tener otros nombres como moronga en el caso de México, Nicaragua, El Salvador Guatemala y Honduras; sangrecita en Perú o prieta en Chile. Esta elaboración está diseminada por toda Europa, y se conoce con varios nombres y por supuesto, posee variaciones importantes de un país a otro. En Francia se le conoce como boudin noir, en el Reino Unido como black pudding, en Portugal encontramos las morcelas, en Alemania país muy importante hablando de embutidos, encontramos la morcilla con diferentes nombres y variedades, las más conocidas son: blutwurst, rotwurst y schwarzwurst, esta última también conocida como salchichón negro y muy consumida en la región de Alsalcia en Francia. Los orígenes de la morcilla los podemos rastrear hasta la antigua Grecia. En la Odisea de Homero escrita en el siglo VIII a. C se hace mención en el canto XVIII Los pretendientes vejan a Odiseo, de una especie de embutido que nos da pauta a la morcilla actual, en la obra podemos leer: "Hay en el fuego unos vientres de cabra, éstos que hemos dejado para la cena llenándolos de grasa y de sangre". Continuando el relato se lee: "Así decían y el divino Odiseo se alegró con el presagio. Entonces Antínoo le puso al lado un gran vientre lleno de grasa y sangre. También Anfónomo puso a su lado dos panes que tomó de la cesta, le ofreció vino en copa de oro". Hay otra mención en la obra que nos describe como se cocinaban estos embutidos: "Como cuando un hombre revuelve sobre abundante fuego un vientre lleno de grasa y sangre, pues desea que se ase deprisa". El gran filósofo griego Platón (ca. 428 a. C./427 a. C. - 347 a. C) atribuye la invención de los embutidos y en especial de las morcillas a uno de los siete cocineros legendarios de la antigua Grecia llamado Aftónitas. Se describe al embutido de Aftónitas hecho de sangre, centeno y tripas de cerdo. Los romanos al conquistar a los griegos absorbieron de estos muchos aspectos culturales y uno de ellos fue precisamente la alimentación. Las morcillas no fueron la excepción puesto que los romanos desarrollaron gran variedad y calidad de embutidos, entre ellos uno llamado botellus, muy parecido a la morcilla actual. Embutido descrito en la receta número 60 por Apicius en su obra Recoquinaria, estos embutidos están preparados con lo que el autor llama ius crudum (Jugo o salsa cruda), elemento que la mayoría de los autores y especialistas coinciden que se trata de sangre. La receta de Apicius está compuesta por seis yemas de huevos cocidos, piñones picados, cebolla y puerro picado (Ajo porro), pimienta molida y la salsa cruda (Sangre), después de mezclarlo todo y rellenar las tripas se cuecen con garum (Ver en esta obra) y vino. En la cocina española, donde las morcillas juegan un papel fundamental como ya habíamos mencionado con anterioridad en este texto, la descripción de este tipo de embutido se publica por primera vez en la versión castellana de 1525, de la obra Llibre del Coch del Maestre Rupert de Nola. La morcilla ha sido considerada a través de la historia tanto sagrada como pagana, fenómeno muy interesante que tiene su clave precisamente en la sangre. Desde la antigüedad la sangre ha sido un elemento de culto a los dioses, señal del sacrificio, elemento identificado con la potencia de los animales y con el valor de los enemigos. La sangre ha tenido un valor elevado puesto que al momento que se derrama, la vida se esfuma, la sangre era símbolo de vida, de las cualidades del individuo y era la fuerza vital otorgada por los dioses. Por ello el hecho de consumirla era considerado un acto sagrado en sí. Muchas creencias apuntaban que al beber la sangre del animal o del enemigo valeroso sacrificado, se absorbía la fuerza y la energía vital de estos. En nuestros días esta creencia aún se encuentra viva y latente, el ejemplo más claro lo encontramos en la eucaristía cristiana donde se representa la sangre de Cristo al beber el vino consagrado. Por otro lado, la sangre en otras culturas ha sido considerada impura e indigna de los dioses y de su consumo. Los dos ejemplos más relevantes los encontramos en dos de las religiones monoteístas más importantes del mundo; el islamismo y el judaísmo. En el Corán, libro más importante y sagrado del Islam podemos encontrar en la sura 2, aleya 172 el siguiente texto: "Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo, y la carne que se sacrifique en nombre de otro que Alá; no obstante, quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta." Nos queda bien claro que el consumo de sangre queda prohibido para los musulmanes. El antiguo testamento es el libro fundamental de los judíos sobre todo el Pentateuco, los cinco primeros libros de la Biblia, texto que contiene la ley y el patrimonio del pueblo judío, conocido como la Torá. Estos textos dejan muy en claro que el consumo de la sangre le está prohibido al pueblo de Israel. Por citar un ejemplo lo encontramos en el génesis cuando Dios se dirige a Noé: "El temor y el miedo de vosotros estarán sobre todo animal de la tierra, y sobre toda ave de los cielos, en todo lo que se mueva sobre la tierra, y en todos los peces del mar; en vuestra mano son entregados. Todo lo que se mueve y vive, os será para mantenimiento: así como las legumbres y plantas verdes, os lo he dado todo. Pero carne con su vida, que es su sangre, no comeréis" (Génesis 9:2-4). La causa fundamental para la prohibición del consumo de sangre en estas religiones es que la sangre fue creada para ser la fuente de vida y el medio de la expiación. A esto se debe sumar que en la época, sin medidas rigurosas de higiene en los alimentos, beber sangre sobre todo cruda, era una vía de transmisión de enfermedades. Por ende, por cuestiones religiosas los practicantes de estas religiones no consumen morcillas.