Espetón

Espetón (Fr. Broche á rétir) (Ing: Spit) El vocablo proviene del gótico spĭtus, que significa asador. Se designa espetón a una vara de hierro puntiaguda que sirve para ensartar piezas grandes de animales o incluso animales enteros para después ser asados a las brasas. El asado puede ser tanto horizontal como verticalmente. Por consiguiente, a veces se le identifica al asado a las brasas como asado al espetón. Asar a las brasas, en este caso al espetón, garantiza una cocción muy estimada para los amantes de las carnes asadas. Se debe realizar primero con el animal ensartado al espetón cerca del fuego o de la fuente de calor, esto permite que las proteínas de la carne y la sangre coagulen, así como que los azúcares simples de la superficie del alimento caramelicen (Ver Maillard), de este modo observaremos un cambio muy bonito de coloración de la pieza y un aromático desprendimiento de olores, propio de los asados, así como una mayor retención de sustancias y nutrimentos dentro de la pieza. En la segunda fase de la cocción se debe alejar de manera precisa el espetón de la fuente de calor, de este modo obtendremos una cocción pareja en el interior de la pieza, alcanzando el grado de cocción deseado. Como ya fue indicado al desarrollar el vocablo asado en esta obra, es este tipo de técnica de la cual el hombre se valió por primera vez para conferirle cocción a los alimentos. El vocablo se relaciona con espiche (de etimóloga discutida) que significa instrumento puntiagudo y se refiere en muchos países a un asador. Otro vocablo relacionado con el espetón es el espiedo ya caído en desuso en la lengua castellana, pero todavía vivo en algunos países de Sudamérica, cuyo significado es hierro largo y el DRAE (Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española) lo da como sinónimo de espetón. Como podemos apreciar espetón, espeto, espiedo y espiche lo podemos emplear para designar a la vara o hierro largo conque asamos las carnes a las brasas.