Botarga

Botarga Elaboración a base de huevas de pescado, compartida por algunos países del Mediterráneo como España, Italia y Francia. La preparación se realiza a partir de huevas de mújol, salmonete o lisa (Mújil cúphalus), pez de agua salada que a veces habita en el curso de algunos ríos y que rara vez sobrepasa los 60 cm de longitud. Para la elaboración se extraen de las hembras las bolsas de huevas de color anaranjado, se limpian de sangre y se salan durante al menos media hora, se colocan dentro de dos tablas para prensarlas y se ponen a secar. Los franceses llaman a esta preparación poutargue y la toman como una especialidad de Provenza-Alpes-Costa Azul, la comen mezclada con aceite y sobre rebanadas de pan. De la etimología de la palabra existen dos corrientes, una indica que proviene del árabe y la otra del griego. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (DRAE) plantea que el vocablo proviene del italiano bottarga “especie de caviar”, quizá en alusión a su color, y éste del griego aβροτaριχον, de aβρaς  “delicado” y τάριχον “pescado o carne en salazón”. Realmente la preparación nace como una técnica de conservación del pescado. Rastreándola por la historia, la encontramos en el antiguo Egipto donde en los muros de las tumbas podemos apreciar todas las etapas de su elaboración. Aparecen en la tumba de Ti, de Giza y Urniri en Sheikh Sa"d. Actualmente en Egipto a las huevas de mújol secas prensadas, saladas y condimentadas se le conoce con el nombre de battareh y se come muy parecido al resto del Mediterráneo: molidas con aceite de oliva, servidas sobre pan y acompañadas de aceitunas negras. A veces se puede añadir un poco de crema de leche para que la mezcla quede mucho más untuosa. La receta aparece en entre los años 1450 y 1460 publicada en el Liber de arte coquinaria (libro de arte culinaria) del Maestro Martino da Como. Fue el cocinero del palacio romano del camarlengo papal, denominado Patriarca de Aquileia. El Maestro Martino fue muy conocido en su época como El príncipe de los cocineros.