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�?oqui (It. Gnocchi) La palabra gnocchi realmente es el plural de gnocco, que literalmente significa "hinchazón", aunque el vocablo puede aplicarse a "grumos". Esta elaboración de origen italiano es algo atípica en el sentido de que es considerada como pasta aunque el ingrediente principal de la masa sea la papa. Esto tiene una explicación histórica. La introducción de la papa en Italia al principio solo fue como una planta decorativa exótica, apreciada por sus hermosas flores. Debido a que al principio los europeos tenían muchos prejuicios sobre el consumo de la planta, tardó bastante su consumo en países como Francia e Italia, no así en el caso, por ejemplo, de Alemania e Irlanda donde pronto se extendió su consumo. En los siglos XVIII y XIX comenzó a consumirse en Italia la papa, con más frecuencia por las clases más humildes. Precisamente el consumo de ñoquis de papa comienza debido a que los señores feudales italianos, dueños de los molinos donde el campesino molía el trigo, subieron los impuestos, por lo que se comenzó a emplear la papa para los ñoquis, ya que era mucho más barata, en sustitución del trigo. Los ñoquis de papas aparecen en el libro La Ciencia en la cocina y el arte de comer bien escrito en el año 1891 por Pellegrino Artusi, libro considerado como el primer recetario de cocina italiana, por haber sido el primero escrito después de la reunificación de Italia. Los ñoquis de trigo son conocidos desde el siglo XIV y aún se elaboran en la actualidad y son conocidos con el nombre de ñoquis a la romana. Los ñoquis más famosos y extendidos por el mundo son sin duda alguna los de papa. Se elaboran con puré de papas terrosas, con bajo contenido en agua, se recomienda incluso secarlas un poco al horno, se le añade solamente la cantidad de harina de trigo indispensable para que ella absorba la humedad restante. De ese modo el gluten se desarrolla y permite que se forme una masa moldeable y ligera. Algunas recetas proponen la adición de huevo, lo que aporta más firmeza y riqueza nutricional, aunque hace la masa un poco más elástica. Por lo general y cuando las papas son óptimas para la elaboración de los ñoquis se emplean 120 g de harina de trigo por 500 g de puré de papas. Para la cocción de la papa es fundamental que estas se hiervan a partir de agua caliente y la papa entera sin pelar, de este modo evitamos que entren al tubérculo cantidades innecesarias de agua que puedan humedecer al puré. Para la cocción de los ñoquis se forman cilindros delgados de masa que se cortan en pequeñas porciones y se les da forma con un tenedor o con un utensilio especial. Posteriormente se cuecen en agua hirviendo y se sacan cuando flotan en la superficie. Existen variantes para servirlos. Se pueden encontrar con queso rallado o con salsas como la boloñesa. Esta preparación ha servido de inspiración a otras cocinas como la austrohúngara o la francesa que dan origen a preparaciones como los ñoquis alsacianos, los parisinos, los knódel o los spítzle.