Pasta filo

Filo, masa (Fr. Péte Phillo) El nombre proviene del griego phyllo que significa hoja. En turco la masa es denominada yufka. Aunque de origen incierto, la mayoría de los autores proponen que la masa fue creada alrededor del año 1500 al principio del auge del imperio Otomano (1299-1923), en la ciudad de Estambul, actual Turquía, antigua Bizancio y posteriormente Constantinopla. A pesar de dichos autores, existe una obra del siglo XI escrita entre los años 1072 y 1074, Diwan Lughat al-Turk (Compendio de los dialectos turcos), escrita por Mahmud Kashgari. Es el primer diccionario escrito de las lenguas turcas y fue creado para el uso de los califas de Bagdad, aliados en esa época de los turcos. Aquí aparece una entrada bajo el vocablo yuvgha, forma antigua de yufka el nombre turco de la masa filo, donde se describe un pan elaborado a base de capas de masa plegadas. Por lo antes expuesto, lo más probable es que en Estambul se refinara su elaboración haciendo las capas de masa más delgadas y agradables al paladar. La pasta o masa filo actualmente es tradicional en la mayoría de los países que formaron parte del imperio Otomano, comenzando por Turquía y Grecia, pasando por la cocina de los Balcanes (en países como: Macedonia, Bosnia, Croacia, Montenegro, Servia, Rumania, Albania, Bulgaria y la propia Grecia y Turquía), por la del Medio Oriente (en países como: Líbano, Siria, Palestina, Jordania, entre otros), en África (en países como: Egipto, Túnez, Libia, Sudán y Argelia) y se adoptó también en países como Hungría con los retes y Austria con el strudel. La masa se prepara mezclando 100 partes de harina con 40 de agua, se sazona con un poco de sal y se reblandece con aceite y ácido, comúnmente vinagre blanco. Se trabaja mucho para favorecer el desarrollo del gluten, se debe dejar reposar al menos 6 u 8 horas. Se extiende con el rodillo para así formar discos muy delgados casi translúcidos, los cuales se espolvorean con fécula o almidón. Esta masa se seca muy rápido y horneada por sí sola presenta un sabor muy desagradable, por lo que se suele pintar, entre capa y capa, con mantequilla clarificada lo que le da una finura, textura y sabor muy agradables. La masa filo es muy empleada tanto en platillos dulces como salados y su uso varía de acuerdo a la región o el país donde se elabore. Tenemos como ejemplos más clásicos el famoso dulce mediterráneo baklava, la bougatsa griega y la banitsa búlgara. Los pasteles salados griegos spanakopita, los béreks turcos, también elaborados en Grecia y los Balcanes y encontramos los brik en Túnez, Argelia y Marruecos. Muchos autores, incluyéndome, plantean que la pasta o masa filo es un antecesor de la pasta hojaldre (Ver en este glosario) la que evolucionó tomando un rumbo completamente diferente. Actualmente la pasta filo es empleada y reconocida a nivel mundial.