Mantequilla

Mantequilla (Fr. Beurre) Es un producto derivado de la leche, fundamentalmente de la de vaca, pero puede obtenerse también de cabra u oveja y de otros rumiantes; es de color amarillo, de un sabor suave y refinado, se suele consumir untada en rebanadas de pan o de galletas pero también forma parte de innumerables platillos, muy utilizada en la cocina para la elaboración de salsas, en emulsiones, como potencializador de sabor y como abrillantador. El origen del vocablo es algo incierto, se cree que es prerromano o que proviene de alguna lengua indoeuropea posiblemente del eslavo smetana que significa nata, otros autores refieren que podría derivarse del latín mantica que significa saco. En algunos lugares del mundo se sigue usando el término manteca para referirse a la mantequilla, tal es el caso de Argentina, Uruguay, Paraguay, algunas comunidades autónomas de España como Cataluña y Asturias y también en Portugal; por su parte en países como México, Cuba, Chile, Bolivia, Costa Rica, ecuador, El salvador, Honduras, Guatemala y Colombia se le conoce como mantequilla. La mantequilla se obtiene debido a que la grasa que se va formando por el metabolismo del animal se va empaquetando en minúsculos glóbulos, estos glóbulos están muy presente en la nata y la crema de la leche, los cuales al ser batidos de forma mecánica se romperán y quedará libre la grasa contenida en ellos, mientras se bate la grasa se va reuniendo en masas cada vez más grandes, que después se cuela para obtener por fin la mantequilla. Del origen de la mantequilla se supone que sea tan antiguo como la obtención de la leche de los animales y se cree esto porque aún pasa en nuestros días que su aparición resultase de un accidente, puesto que al batir la leche podemos obtener mantequilla. Los arqueólogos nos refieren que las evidencias de la domesticación de las cabras y las ovejas apuntan que ocurrió hace 10 000 años atrás; bebiendo desde aquellos tiempos el hombre la leche de estos mamíferos. La primera civilización, los sumerios y luego los mesopotámicos conocían la mantequilla, la empleaban dentro de sus platillos tal es el caso de una especie de “pastel” o tarta a la que llamaban mersu en idioma acadio, el mersu estaba compuesto fundamentalmente por agua (a), leche (ga), cerveza (Kas) o aceite (ac), e incluso mantequilla clarificada (ac-nun). Desde este entonces se suele clarificar la mantequilla, que consiste en eliminar el agua y los sólidos de la leche, dejando solamente la grasa pura, siendo más ideal su empleo en la cocina sobre todo cuando se fríe; ésta técnica de clarificación y de eliminación de impurezas de la mantequilla fue muy bien aprovechada por los mesopotámicos debido a que se conserva mucho mejor y no se vuelve rancia en el intenso calor de la zona. Aún en nuestros días es la grasa más empleada por los pueblos árabes e hindúes. A 15 siglos antes de la era cristiana en lo que conocemos como Vedas, cuatro libros sagrados de los hindúes, se hace referencia de la mantequilla sustancia que era empleada en ceremonias de culto religioso; en la cocina hindú la grasa por excelencia es precisamente la mantequilla, a la cual llaman ghee, ellos son a la vez el primer país productor y consumidos de mantequilla en el mundo. La Biblia no sólo nos habla de la leche cuando describe a la tierra prometida como: “Tierra que fluye leche y miel” (Ex.3:8; 13:5; Josué 5:6; Jer. 11:5; sino que también nos habla de la mantequilla, nos hace referencia en Deut. 32:14 y en otra nosdescribe el proceso de su elaboración “El que exprime la leche sacará manteca” Prov. 30:33, este proceso es el que aún se emplea en la actualidad en el medio oriente. Por su parte los antiguos griegos y después los romanos no empleaban esta grasa en su dieta por el contrario empleaban más el aceite de oliva y la grasa del cerdo, a la mantequilla la desdeñaron por considerar el consumo de la leche y la mantequilla como una costumbre bárbara. Sobre los nómadas orientales el legendario veneciano Marco Polo nos relata: “también hacen uso de la leche, que extraen de las yeguas: la hierven y separan la nata de la superficie con la que hacen mantequilla. Luego exponen la leche al sol hasta secarla por completo. Cuando necesitan utilizarla colocan una porción en un recipiente con agua. Al cabalgar, el movimiento agita el contenido y se forma un potaje o un líquido con el que se alimentan”. Podemos ver de paso en este relato también la invención de la leche en polvo y posiblemente del yogurt. A partir del siglo XVII, los franceses han desarrollado el empleo de la mantequilla en la alta cocina ampliando considerablemente su aplicación gastronómica, es un ingrediente presente en grandes salsas, estofados, pasteles, panes y en un sinnúmero de platillos ya legendarios. Como anécdota curiosa relatar” una que le” recientemente, sobre el novelista y dramaturgo francés Alejandro Dumas (1802-1870), quien era un aficionado a la cocina, lo demuestra su famoso Diccionario de Cocina. Se narra que Dumas a semejanza de los cosacos, tártaros y otras tribus nómadas colocaba en odres de leche, que colgaba en el arzón de la silla de montar para que en sus correrías por las comarcas rurales la leche se convirtiera en mantequilla. Técnicamente no se debe freír con mantequilla directamente, puesto que los sólidos de la leche con el calor se obscurecen y se queman esto ocurre por debajo del punto en que muchos aceites comienzan a echar humo. Para que la mantequilla soporte más calor sin que se queme es necesario clarificarla, técnica que consiste en calentarla poco a poco hasta que el agua evapore y los sólidos se separen dejando práctica la grasa pura. Ya clarificada la mantequilla se puede freír con ella, pero más que freír es más utilizada para saltear, rehogar y sofreír; en la actualidad muchos chefs preferimos adicionar a la mantequilla algún aceite de origen vegetal para modificar el punto de fusión de la grasa, esto de debe hacer con un aceite neutro que permita mantener el sabor de la mantequilla. Existen varios tipos de mantequilla que mencionará a continuación: Mantequilla de nata cruda, mantequilla de nata dulce, mantequilla de nata dulce salada, mantequilla de nata fermentada, mantequilla de estilo europeo y mantequilla batida. También existen mantequillas especiales para profesionales de la gastronomía, tenemos la mantequilla para cocinero, la mantequilla para repostero y la mantequilla concentrada, elaboradas a partir de leches casi puras. En la actualidad varias mantequillas en el mundo están protegidas tanto por su tradición en el consumo y fabricación como en las estrictas normas que rigen su producción, estas mantequillas están amparadas por consejos reguladores. Actualmente en España encontramos dos mantequillas que están reguladas con Denominación de Origen Protegida estas son: Mantequilla de Soria y mantequilla L”Alt Urgell y la Cerdanya. La primera obtuvo su Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) el 15 de Junio del año 2004” y es obtenida a partir de la materia grasa de leche de vaca de razas frisona y pardo alpina, o de sus cruces entre sí, procedente de explotaciones lecheras de determinados municipios de la provincia de Soria. Abarca sus tres variedades la mantequilla natural, dulce y salada. La segunda es elaborada a partir de la nata pasterizada de la leche de vaca de la raza Frisona producida en las comarcas de L”Alt Urgell y la Cerdanya. Por su parte Francia también posee mantequillas Protegidas con Denominación de Origen por la Comunidad Europea, el nombre que recibe en francés es Appellation d”Origine Protégée y su sigla es (AOP); destaca sobre todo La mantequilla de Isigny elaborada a partir de leche de vaca, producida en el cantón homónimo de la región de Baja Normandía, el producto se benefició con la denominación en el año de 1986. También tenemos la mantequilla de la región francesa de Charentes- Poitou elaborada a partir de leche pasteurizada, que se benefició con la AOP en el año de 1979 y en el año 2009 obtiene una nueva categoría la AOC (appellation d”origine protégée). La mantequilla de Bresse región natural e histórica de Francia obtiene la AOC en el año 2012 y recientemente en el año 2014 logra la AOP. En Bélgica encontramos la mantequilla de las Ardenas en francés Beurre d”Ardenne, elaborada con leche de vaca pasteurizada, esta mantequilla obtiene su protección en el año de 1984 con su AOP.Mantequilla (Fr. Beurre) Es un producto derivado de la leche, fundamentalmente de la de vaca, pero puede obtenerse también de cabra u oveja y de otros rumiantes; es de color amarillo, de un sabor suave y refinado, se suele consumir untada en rebanadas de pan o de galletas pero también forma parte de innumerables platillos, muy utilizada en la cocina para la elaboración de salsas, en emulsiones, como potencializador de sabor y como abrillantador. El origen del vocablo es algo incierto, se cree que es prerromano o que proviene de alguna lengua indoeuropea posiblemente del eslavo smetana que significa nata, otros autores refieren que podría derivarse del latín mantica que significa saco. En algunos lugares del mundo se sigue usando el término manteca para referirse a la mantequilla, tal es el caso de Argentina, Uruguay, Paraguay, algunas comunidades autónomas de España como Cataluña y Asturias y también en Portugal; por su parte en países como México, Cuba, Chile, Bolivia, Costa Rica, ecuador, El salvador, Honduras, Guatemala y Colombia se le conoce como mantequilla. La mantequilla se obtiene debido a que la grasa que se va formando por el metabolismo del animal se va empaquetando en minúsculos glóbulos, estos glóbulos están muy presente en la nata y la crema de la leche, los cuales al ser batidos de forma mecánica se romperán y quedará libre la grasa contenida en ellos, mientras se bate la grasa se va reuniendo en masas cada vez más grandes, que después se cuela para obtener por fin la mantequilla. Del origen de la mantequilla se supone que sea tan antiguo como la obtención de la leche de los animales y se cree esto porque aún pasa en nuestros días que su aparición resultase de un accidente, puesto que al batir la leche podemos obtener mantequilla. Los arqueólogos nos refieren que las evidencias de la domesticación de las cabras y las ovejas apuntan que ocurrió hace 10 000 años atrás; bebiendo desde aquellos tiempos el hombre la leche de estos mamíferos. La primera civilización, los sumerios y luego los mesopotámicos conocían la mantequilla, la empleaban dentro de sus platillos tal es el caso de una especie de “pastel” o tarta a la que llamaban mersu en idioma acadio, el mersu estaba compuesto fundamentalmente por agua (a), leche (ga), cerveza (Kas) o aceite (ac), e incluso mantequilla clarificada (ac-nun). Desde este entonces se suele clarificar la mantequilla, que consiste en eliminar el agua y los sólidos de la leche, dejando solamente la grasa pura, siendo más ideal su empleo en la cocina sobre todo cuando se fríe; ésta técnica de clarificación y de eliminación de impurezas de la mantequilla fue muy bien aprovechada por los mesopotámicos debido a que se conserva mucho mejor y no se vuelve rancia en el intenso calor de la zona. Aún en nuestros días es la grasa más empleada por los pueblos árabes e hindúes. A 15 siglos antes de la era cristiana en lo que conocemos como Vedas, cuatro libros sagrados de los hindúes, se hace referencia de la mantequilla sustancia que era empleada en ceremonias de culto religioso; en la cocina hindú la grasa por excelencia es precisamente la mantequilla, a la cual llaman ghee, ellos son a la vez el primer país productor y consumidos de mantequilla en el mundo. La Biblia no sólo nos habla de la leche cuando describe a la tierra prometida como: “Tierra que fluye leche y miel” (Ex.3:8; 13:5; Josué 5:6; Jer. 11:5; sino que también nos habla de la mantequilla, nos hace referencia en Deut. 32:14 y en otra nos describe el proceso de su elaboración “El que exprime la leche sacará manteca” Prov. 30:33, este proceso es el que aún se emplea en la actualidad en el medio oriente. Por su parte los antiguos griegos y después los romanos no empleaban esta grasa en su dieta por el contrario empleaban más el aceite de oliva y la grasa del cerdo, a la mantequilla la desdeñaron por considerar el consumo de la leche y la mantequilla como una costumbre bárbara. Sobre los nómadas orientales el legendario veneciano Marco Polo nos relata: “también hacen uso de la leche, que extraen de las yeguas: la hierven y separan la nata de la superficie con la que hacen mantequilla. Luego exponen la leche al sol hasta secarla por completo. Cuando necesitan utilizarla colocan una porción en un recipiente con agua. Al cabalgar, el movimiento agita el contenido y se forma un potaje o un líquido con el que se alimentan”. Podemos ver de paso en este relato también la invención de la leche en polvo y posiblemente del yogurt. A partir del siglo XVII, los franceses han desarrollado el empleo de la mantequilla en la alta cocina ampliando considerablemente su aplicación gastronómica, es un ingrediente presente en grandes salsas, estofados, pasteles, panes y en un sinnúmero de platillos ya legendarios. Como anécdota curiosa relatar” una que le” recientemente, sobre el novelista y dramaturgo francés Alejandro Dumas (1802-1870), quien era un aficionado a la cocina, lo demuestra su famoso Diccionario de Cocina. Se narra que Dumas a semejanza de los cosacos, tártaros y otras tribus nómadas colocaba en odres de leche, que colgaba en el arzón de la silla de montar para que en sus correrías por las comarcas rurales la leche se convirtiera en mantequilla. Técnicamente no se debe freír con mantequilla directamente, puesto que los sólidos de la leche con el calor se obscurecen y se queman esto ocurre por debajo del punto en que muchos aceites comienzan a echar humo. Para que la mantequilla soporte más calor sin que se queme es necesario clarificarla, técnica que consiste en calentarla poco a poco hasta que el agua evapore y los sólidos se separen dejando práctica la grasa pura. Ya clarificada la mantequilla se puede freír con ella, pero más que freír es más utilizada para saltear, rehogar y sofreír; en la actualidad muchos chefs preferimos adicionar a la mantequilla algún aceite de origen vegetal para modificar el punto de fusión de la grasa, esto de debe hacer con un aceite neutro que permita mantener el sabor de la mantequilla. Existen varios tipos de mantequilla que mencionará a continuación: Mantequilla de nata cruda, mantequilla de nata dulce, mantequilla de nata dulce salada, mantequilla de nata fermentada, mantequilla de estilo europeo y mantequilla batida. También existen mantequillas especiales para profesionales de la gastronomía, tenemos la mantequilla para cocinero, la mantequilla para repostero y la mantequilla concentrada, elaboradas a partir de leches casi puras. En la actualidad varias mantequillas en el mundo están protegidas tanto por su tradición en el consumo y fabricación como en las estrictas normas que rigen su producción, estas mantequillas están amparadas por consejos reguladores. Actualmente en España encontramos dos mantequillas que están reguladas con Denominación de Origen Protegida estas son: Mantequilla de Soria y mantequilla L”Alt Urgell y la Cerdanya. La primera obtuvo su Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) el 15 de Junio del año 2004” y es obtenida a partir de la materia grasa de leche de vaca de razas frisona y pardo alpina, o de sus cruces entre sí, procedente de explotaciones lecheras de determinados municipios de la provincia de Soria. Abarca sus tres variedades la mantequilla natural, dulce y salada. La segunda es elaborada a partir de la nata pasterizada de la leche de vaca de la raza Frisona producida en las comarcas de L”Alt Urgell y la Cerdanya. Por su parte Francia también posee mantequillas Protegidas con Denominación de Origen por la Comunidad Europea, el nombre que recibe en francés es Appellation d”Origine Protégée y su sigla es (AOP); destaca sobre todo La mantequilla de Isigny elaborada a partir de leche de vaca, producida en el cantón homónimo de la región de Baja Normandía, el producto se benefició con la denominación en el año de 1986. También tenemos la mantequilla de la región francesa de Charentes- Poitou elaborada a partir de leche pasteurizada, que se benefició con la AOP en el año de 1979 y en el año 2009 obtiene una nueva categoría la AOC (appellation d”origine protégée). La mantequilla de Bresse región natural e histórica de Francia obtiene la AOC en el año 2012 y recientemente en el año 2014 logra la AOP. En Bélgica encontramos la mantequilla de las Ardenas en francés Beurre d”Ardenne, elaborada con leche de vaca pasteurizada, esta mantequilla obtiene su protección en el año de 1984 con su AOP.

 

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