Marengo

Marengo La primera vez que tuve contacto con la famosa receta del pollo o la ternera a la Marengo fue, claro está, en mis días de estudiante; luego en mis estudios e investigaciones leí el origen de la receta y ahora, cuando me encuentro preparando las clases para impartir la materia de cocina francesa, indago con más profundidad en este tema, que como ya dije, me era conocido aunque no le había puesto especial atención. Técnicamente este platillo es un salteado de pollo o ternera en aceite de oliva con tomate y ajo, desglasado con vino blanco, pero esta es una de las formulas modernas puesto que este platillo en sus orígenes era algo completamente diferente. Marengo es el nombre de una localidad italiana de la provincia de Alejandría (Alessandria) perteneciente a la región de Piamonte. El 14 de Junio del 1800, las tropas francesas comandadas por el recién nombrado Primer Cónsul Napoleón Bonaparte, derrotaron a las tropas austrohúngaras dirigidas por el general austriaco Michael Von Melas. Este hecho histórico da lugar a uno de los platillos más míticos y algo discutido en la historia de la gastronomía: el pollo Marengo. Según cuenta la leyenda, que algunas referencias ponen en boca del mismísimo Napoleón Bonaparte, quien se vanagloriaba del triunfo en la batalla, el general, años más tarde emperador, hambriento después de la ardua batalla, pidió a su cocinero de nombre Dunand, algo para mitigar la fatiga, este viéndose en un dilema, puesto que las tropas enemigas habían destruido las diligencias donde se transportaban los víveres, encargó a sus asistentes que recorrieran la zona en busca de algo de provisiones para poder atender a Napoleón, al cabo del tiempo se presentaron con pollos, tomates, aceite de oliva, huevos, cangrejos de río y algo de pan. Con esos elementos que a simple vista no combinan entre sí (hay referencias que los antiguos romanos consuman aves con mariscos) se dispuso a elaborar un platillo, como de costumbre entre los cocineros franceses el platillo fue bautizado como Pollo Marengo en honor del triunfo en dicha batalla. La leyenda ha sido un poco criticada y se piensa que los hechos fueron un poco desvirtuados. Los autores consultados sin embargo coinciden que el pollo a la Marengo era uno de los platillos preferidos de Bonaparte y que a menudo lo solicitaba. La receta, aunque ya no está de moda, se ha convertido en uno de los clásicos de la alta cocina francesa y ha sido servida en los muchos de los grandes restaurantes del mundo. Aparece en abundante bibliografía de los siglos XIX y XX. Como la mayoría de los platillos no posee una formula única para su elaboración, pero casi todas las recetas mantienen el concepto. A continuación citaré algunas recetas de Pollo a la Marengo. Auguste Escoffier en varios de sus libros nos regala la receta, aunque con algunas variantes de una obra a otra; en Ma Cuisine, de cuya obra poseo la versión en español de la Editorial MARÍN S.A., edición especial para Plutón Ediciones X, S.L., en la página 310 encontramos la receta: Pollo salteado Marengo.- Saltear el pollo con aceite y mantequilla por mitad. Mojarlo con un decilitro de vino banco, agregar una docena de cabezas de champiñón frescos salteados en aceite, una punta de ajo, un decilitro y medio de salsa media glasa con unas cucharadas de salsa de tomates. Disponer el pollo en una fuente y cubrirlo con la salsa y los champiñones. Rodearlo con pedazos de pan fritos y cortados en forma de corazón, cuatro huevos fritos y cuatro cangrejos cocidos en un caldo corto; espolvorear la superficie con perejil picado. De la obra Le Guide Culinaire poseo dos ediciones, ambas en inglés, la primera del año 1989 editada en los Estados Unidos de Norte América y la segunda del año 1997 editada en Londres. En la primera encontramos en la página 518 y con número de receta 1564 lo siguiente: “Marengo chicken saut” (Poulet Sauté Marengo) “Saut” the chicken in oil. Swirl the saucepan with white wine; add two peeled and chopped tomatoes, or one and one-half tablespoons of tomato pure, a bit of crushed garlic, ten small mushrooms, and ten slices of truffle. Put i ton a dish; cover it with sauce and garnish; surround it with heart-shaped croutons, fried in butter; small, fried eggs, and trussed crayfish cooked in court-bouillon, and sprinkle the whole with a pinch of chopped parsley. Entre los cocineros españoles el pollo a la Marengo es bien conocido, gracias a Ángel Muro, que lo contempla en su libro El practicón publicado por primera vez en 1894 (poseo una edición del año 1997), obra de referencia en las cocinas de ese país hasta mediados del siglo XX. En ese libro su autor dedica dos páginas a la receta, incluso nos cuenta su historia, además nos confía su receta personal y dónde la aprendió; veamos lo que nos dice: Por ser tan renombrada la preparación, ocurre que cada cocinero tiene su fórmula especial, y que entre los del oficio disputan y porfían cada uno para reclamar bueno y único su modo de operar. Naturalmente, yo también tengo mi receta propia para saltear un pollo a la Marengo, y no se parece a ninguna de las que se pueden leer en otros libros de cocina, porque está tomada por mí a la vista de hechuras de manjar, del jefe de cocina del Grand Hotel Bellevue, de Bruselas, y además un tantico reformadas. Se parte y descuartiza un buen pollo en pedazos, como los que presento en la página que sigue ante el lector, en este dibujo, que ha de servirle de modelo para dividir todas las aves que hayan de condimentarse partidas. En una sartén ancha y chata se echa aceite fino para mojar el fondo y nada más, y en tan poca grasa, sobre fuego muy vivo, se saltean los trozos del ave con una docena de cebollitas del tamaño de nueces, una hoja de laurel, medio diente de ajo y la sazón correspondiente de sal y pimienta. Las cebollas y los cachos del pollo han de dorarse muy bien y por igual, en media hora escasa, sin dejar un instante de saltear la sartén. Al cabo de este tiempo, se saca el pollo de la sartén con una espumadera y se aparta en un plato, y la grasa y las cebollas de la sartén se pasan a una cacerola, para rehogar en ella una cucharada de harina, hasta que tome color de castaña, revolviéndola sin cesar durante cinco minutos. Se moja en seguida con caldo del puchero o con agua, y se añade una copita de buen coñac. Así ligada la salsa, cocerá sobre fuego fuerte otros cinco minutos, pero meneándola siempre con la espátula, y apartando luego la cacerola de la lumbre, se incorpora el pollo descuartizado, se tapa bien la cacerola y se sirve a los diez minutos. Total de tiempo: una hora escasa. Admite el plato como aditamento las setas, las trufas, las criadillas de tierra, los coscorroncitos de pan frito, los cangrejos, y hasta yemas de huevo duro, para servir una por lo menos a cada comensal, pero el clasicismo del guiso no exige sino lo que he dicho y que ha servido en Francia a más de un cocinero publicista para apropiárselo, sustituyendo el aceite con la manteca de vaca y añadiendo cebolla recortada y rehogada. Leyendo el libro Historia de la gastronomía de María Mestayer de Echagüe y después de narrarnos la historia de esta receta, nos dice: Si mis lectores tienen interés en conocer la fórmula, la hallarán en mi tratado La Cocina completa, pues me jacto de que es la auténtica, la inventada por Dunand a fin de calmar el apetito del vencedor de Marengo. Yo, ni corto ni perezoso, siguió la indicación de la Marquesa de Parabere y me di a la tarea de transcribir su preciada receta y aquí se las dejo; Pollo salteado con tomates, champignons, aceitunas y vino blanco y presentado con una guarnición de huevos fritos, y costroncitos de pan fritos. Cantidades.- Un pollo, 3 tomates, 16 aceitunas, 60 gr. De champingnons, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo, perejil picado, 3 - 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta de Cayena. Para la guarnición: 6 cangrejos, 4 huevos (uno por persona), 4 - 6 costrones, 4 - 6 rodajas de jamón. Procedimiento.- Se limpia y se trincha el pollo como para salteado y a continuación se sellan con aceite bien caliente hasta que los trozos de pollo hayan tomado un color dorado; en llegando a este punto se retiran y bien escurridos se dejan en un plato al calor. Se escurre la grasa de la cacerola y sin lavarla se vuelve a poner al fuego con los tomates previamente mondados y desprovistos de las simientes; se añade el ajo y se cuece durante breves minutos, removiéndolo con una cuchara. A continuación se añade el caldo y el vino blanco; se sazona con sal, pimienta de Cayena y se deja que hierva muy lentamente durante quince minutos. Cuézanse los cangrejos (véase Cangrejos de río cocidos); deshuésense las aceitunas; fríase los panes cortados en cuadriláteros; fríanse los huevos con aceite y por último, saltéense los pedazos de jamón. Añádanse a la salsa 30 gr. De mantequilla amasada con harina (para ligarla); póngase en esta salsa el pollo, los champignons y las aceitunas; tópese y déjese calentar durante dos o tres minutos, sin que rompa el hervor. Aderezo del plato.- En el centro de una fuente redonda, calentada, colóquese el pollo en forma de pirámide; viértase por encima la salsa y adórnese alrededor con los cangrejos y los costrones, alternándolos con los huevos montados sobre las lonjas de jamón. Adórnese las puntas de las alas y los muslos con unas papillotes. Nota.- Indico cuatro huevos, pero si el pollo es suficiente para cinco o seis personas póngase uno o dos huevos más; uno por cada comensal.