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Vinagreta
Vinagreta (Fr. Vinaigrette) El vocablo vinagreta proviene del francés vinaigrette, de vinaigre, éste a su vez tiene su origen en el latín vinum acre. Salsa de la cocina francesa e internacional compuesta básicamente por aceite, vinagre y sal, aunque puede contener diversos ingredientes en su elaboración, como cebolla, especias diversas, preparado de mostaza, pepinillos encurtidos, atún, filetes de anchoas, alcaparras, cebollín, apio entre muchos otros. En ocasiones, a pesar de que el nombre proviene de su ingrediente fundamental que es el vinagre, este se sustituye por otro ácido, especialmente por el jugo de limón. Sobre las proporciones de los ingredientes que debe tener una vinagreta se discute mucho, unos plantean que son tres partes de aceite por una de vinagre, otros dos a uno e incluso iguales dosis de ambos ingredientes, pero realmente en una vinagreta el sabor que prevalece ligeramente es el ácido proveniente de su ingrediente fundamental, que aporta todo el concepto de la preparación en sí, además se debe tener en cuenta un factor fundamental y es que una vinagreta se puede elaborar a partir de diversos aceites y vinagres y no todos tienen el mismo sabor ni la misma acidez; así que para elaborar una buena salsa vinagreta realmente las proporciones deben variar hasta lograr realmente un sabor equilibrado, ni muy ácido, ni muy grasoso, porque podríamos incurrir en un error culinario. Entre los aceites más empleados para elaborar las vinagretas encontramos aceites de oliva, girasol, vegetal, canola y soya; entre los vinagres el de caña, balsámico, manzana, ciruela, jerez, vino blanco y vino tinto son los más empleados. Esta salsa clasificada según los principales criterios es una salsa propia, porque de ella no se origina ninguna otra y ella no se deriva de otra salsa, fría porque se consume a temperatura ambiente aunque en ocasiones es refrigerada y emulsionada, inestable porque el vinagre y el aceite son insolubles por lo tanto inmiscibles en condiciones normales, pero al accionarlos mecánicamente estos líquidos llegan a unirse entre sí y al cabo de un período de tiempo vuelven a separarse por la diferencia entre sus densidades. Sus usos culinarios son muy variados y se pueden utilizar en géneros como carnes, pescados, mariscos, huevos duros, vegetales y en preparaciones como las ensaladas. En la cocina clásica muchas vinagretas toman nombres propios como por ejemplo:
Salsa ravigote En su versión fría es una salsa vinagreta clásica que además lleva alcaparras y cebolla cortadas en brunoise y finas hierbas, se debe rectificar de sal y pimienta. He visto algunas versiones de esta salsa a la cual además se le incorpora mostaza blanca.
Salsa gribiche Esta salsa consiste en montar la yema de huevo duro hecha pasta con aceite en forma de hilo, añadir vinagre, alcaparras o pepinillos encurtidos, la clara del huevo duro, perejil, perifollo y estragón, todo esto cortado en brunoise, rectificando de sal y pimienta al final en caso necesario.
Salsa anchoyade En esta salsa el ingrediente fundamental son los filetes de anchoas conservados en salazón y desalados posteriormente, además posee entre sus ingredientes aceitunas, preferiblemente negras, ajo, vinagre y aceite de oliva. Originalmente esta salsa se elabora en un mortero, herencia mediterránea de los árabes, donde se majan los filetes de anchoas, las aceitunas negras y el ajo con aceite de oliva hasta lograr una pasta emulsionada, se le incorpora el vinagre y se rectifica de sal y pimienta. En algunas recetas además se le adiciona perejil cortado en brunoise. Esta salsa es típica del mediterráneo francés, también es conocida por los nombres de anchoiada en occidiano, que es la lengua de la antigua región de Occitania, en Francia y anchoyade en francés.
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