Villeroy o Villeroi

Villeroy o Villeroi Nombre que reciben diversas preparaciones de la cocina clásica francesa. Consisten en envolver ciertos productos —como filetes de pollo, chuletas de cordero, ternera o pescado— que en muchas ocasiones han sido previamente cocinados (ya sea blanqueados o asados). La pieza se sumerge primero en una salsa bechamel muy densa; después, se empaniza con huevo batido (dorure) y pan o galleta molida para, finalmente, freírse u hornearse. El nombre de esta preparación se debe a los Neufville de Villeroy, una influyente dinastía de la nobleza francesa. Según algunos autores, la técnica fue dedicada a Nicolás V de Neufville, primer duque de Villeroy (1598-1685) y mariscal de Francia en 1646. Sin embargo, el término culinario "a la Villeroy" suele asociarse históricamente con su descendiente, François de Neufville (1644-1730), segundo duque de Villeroy e hijo de Nicolás V. Se le atribuye la fama de esta técnica debido a que su cocinero personal creó la salsa Villeroy original. La técnica fue refinada y popularizada más tarde por los grandes maestros de la cocina, como Marie-Antoine Carême y Auguste Escoffier. En sus inicios (siglos XVIII y XIX), esta preparación se elaboraba con una derivada de la salsa alemana (una velouté ligada con yemas de huevo y crema de leche). Debido a la simplificación de la cocina en el siglo XX, comenzó a emplearse, sencillamente, una salsa bechamel muy reducida. El objetivo de esta técnica es conferir a la pieza una doble cobertura, aportando una cremosidad extra entre el empanizado y la carne, de modo que el exterior resulte crocante y dorado, mientras que la salsa interior se mantenga líquida, cremosa y fundente. En la actualidad, esta técnica ha caído en desuso, aunque todavía se encuentra en restaurantes clásicos franceses y en las cocinas italiana y española, donde tiene raíces profundas.