Velouté

Velouté Salsa básica de la cocina clásica francesa cuyo significado es aterciopelado. El vocablo proviene de velours :terciopelo. Se elabora a partir de un roux al que se le añade un fondo que puede ser de ave, ternera o fumet de pescado y va embellecida con una liga fina o royale (Ver en este glosario) para darle mejor textura y brillo. En dependencia del fondo que se utilice, la velouté tomará su nombre, tenemos entonces veloutés de ave, ternera o de pescado. Esta es una de las salsas madres que propuso desde un inicio Antonin Careme en su clasificación de las salsas. Su coterráneo y admirador Auguste Escoffier la mantiene entre su propuesta de salsas madres. Por lo tanto, según la naturaleza de la salsa velouté, encontraremos distintas salsas derivadas, de este mismo modo también dependerá su uso dentro de la cocina. La Velouté es considerada como la más antigua entre las seis salsas madres propuestas por Escoffier.