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Velouté
Velouté Salsa básica de la cocina clásica francesa cuyo significado literal es aterciopelado. Este término proviene de velours, que significa terciopelo. Se le confiere este nombre por su textura suave y sedosa al paladar. Se elabora a partir de un roux al que se le incorpora un fondo, que puede ser de ave, ternera o fumet de pescado, para aportar mejor textura y brillo, pero al mismo tiempo tener suficiente cuerpo para napar los alimentos; su sabor es delicado y sutil, y su principal objetivo es resaltar el sabor del fondo base utilizado. Dependiendo del tipo de fondo que se utilice, recibirá su denominación, existiendo así veloutés de ave, ternera o de pescado. En términos técnicos, esta salsa es un fondo ligado con roux. Esta es una de las salsas madre propuesta en el siglo XIX por Antonin Carême (1784-1833) en su clasificación de las salsas. Su coterráneo y admirador Auguste Escoffier (1846-1935) la mantiene entre su propuesta de salsas madre, consolidándola como un pilar esencial que permite crear cientos de variantes a partir de ella. Por ello, según la naturaleza de la salsa velouté, encontraremos diferentes salsas derivadas; y su uso en la cocina dependerá también de esto. Algunos ejemplos son las salsas: alemana, suprema, Bercy y normanda. Desde el siglo XVII ya existían fondos ligados con roux. Esta preparación fue documentada en el libro "Le Cuisinier Francoise" de François Pierre de La Varenne, publicado en 1651.
Les regalo este video donde viene la preparación paso a paso, historia, tips y técnica para su realización: