Turnedó

Turnedó (Fr. Tournedós) Corte de la carne de ternera hecho a partir la parte lateral del solomillo de res o tiras de filete, cuyo grosor debe ser de 2 cm y generalmente van albardados. Tournedós traducido al español quiere decir "lomo giratorio". Al principio esta pieza del filete de ternera se cortaba muy gruesa y se hacía en el centro de la misma una incisión profunda que casi la cortaba en dos, se sazonaba y luego se asaba, dando vuelta a ambos lados, de ahí tal nombre. Actualmente su forma es redonda, pesa entre 100 y 150 gramos y va rodeada por una albardilla de tocino. En las cartas de muchos restaurantes podemos encontrar este corte bajo el nombre de medallón, del francés médaillon. Una de las versiones del origen de este plato está relacionada con el cantante y compositor italiano Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868), quien además de haber compuesto grandes obras como Guillermo Tell y El barbero de Sevilla era un gran fanático de la buena mesa y del buen comer. Se cuenta que cuando se encontraba en París, Francia, en el famoso Café Anglais donde ejercía como jefe de cocina el célebre chef Adolphe Dugléré (1805-1884), alumno de Carême, creador de numerosos platillos y a quien nombraban el "Mozart de la cocina"; el compositor italiano le sugirió al chef que le cortara y preparara la carne de otra forma, pidiéndole que lo hiciera en el salón del café, para así poder ver y supervisar directamente el corte y la preparación que él quería. El chef, algo sorprendido, le dijo que le sería muy incómodo trabajar delante de los comensales, a lo que Rossini repicó en francés: "Eh bien, faites-le tourné de l”autre coté, tournez-moi le dos!". Traducido al español dijo: “Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, vuélvame la espalda! Indicándole que no importaba que entonces lo hiciera de espaldas a los clientes. En esa ocasión Rossini le pidió su corte de carne turnedó con foie gras y trufas.