Tomate, Salsa de; o salsa pomodoro

Tomate, Salsa de; o salsa pomodoro Salsa madre o básica, caliente y obscura, compuesta por aceite, mantequilla, tocino, ajo, cebolla, huesos de jamón, tomate concasett, zanahoria, vino blanco, puré de tomates, fondo claro, harina desleída, orégano, laurel, tomillo, perejil, azúcar, sal y pimienta. El jitomate (del náhuatl xitli, ombligo y tomatl, “tomate”), es una solanácea oriunda de los Andes en Sudamérica, pero se sabe que fue en México donde se domesticó y se desarrolló su cultivo, fue de ahí que cruzó el océano a bordo de las galeras españolas después del “descubrimiento” de América. Al principio se creía en Europa que el tomate era venenoso pero poco a poco se fue difundiendo su cultivo y el consumo en el viejo continente, ya a mediados del siglo XVIII era considerado una hortaliza de consumo cotidiano. En Francia fue bautizado en el Herbal de Gérard en el año 1633 como ponme d”amour que significa manzana del amor, lo llamaron así porque lo consideraban afrodisíaco, en España fue adoptado por monjes y aparece en el siglo XVII las primeras recetas con este fruto. Pero fue en Italia donde se le dio mejor acogida al tomate, le llamaron pomi d”oro por el color amarillo que tenía el tomate, llegó a la península italiana en el año 1554 a bordo de barcos españoles, desde entonces ha sido parte de la gastronomía italiana que hoy en día no se concebiría sin este maravilloso fruto americano. Es la salsa de tomates una creación italiana que nació en Nápoles en el siglo XVIII como acompañante ideal para las pastas y las pizzas, aunque ya los aztecas elaboraban sus propias salsas empleando el tomate, aunque muy distintas, puesto que el ingrediente fundamental era el chile. Las primeras recetas publicadas de la salsa de tomates fueron dadas a conocer en 1747 por Juan de la Mata en su libro Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas y diez mesas con su explicación. En el capítulo XXXVI describe las dos recetas así: “Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servirá La otra receta dice:”Asados, limpios y picados los Tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de Ajo, Cominos, orégano, sal y pimienta, asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla, y cuatro gotas de vinagre, con lo que se servirá caliente.”