Sopa

Sopa (Fr. Soupe) (también Fr. Potage) Se le denomina sopa a aquellas preparaciones líquidas de densidad variable que se comen por si solas, pudiendo ser frías o calientes y elaborarse a partir de disímiles productos, carnes, pescados, mariscos, verduras, frutas, huesos, leguminosas, entre muchos otros. Las sopas son empleadas dentro de un menú como entrantes tal lo mencionaba así el gran cocinero francés Antoine Carême refiriéndose a ella como las que “abren las comidas” y como las “embajadoras”. El origen de la sopa está estrechamente vinculada con el origen de la humanidad, se plantea que desde que el hombre descubrió el fuego y empezó a cocer las carnes a las brasas, en un principio se plantea que la sopa que como todo gran descubrimiento ocurrió de manera fortuita, se elaboraba en hoyos que tenían las rocas ahí se depositaba agua se le colocaban los alimentos y se introducían piedras muy calientes y así se elaboraban las primeras sopas, incluso hoy en la actualidad algunos pueblos mantienen esa costumbre como en Nueva guinea, en el Pals Vasco aún en el siglo XX lo practicaban para calentar la leche o en el Perú donde utilizan este método para elaborar su Pachamanca. Con la evolución del hombre fue evolucionando sus costumbres y fueron creándose elementos para la mejora de sus condiciones de vida así se crearon los primeros trabajos en barro, y por supuesto se crearon las ollas de este material que sirvió para la elaboración entre otras cosas de las sopas. Aunque poco se sabe del consumo de la sopa de muchos pueblos de la antigüedad si la consumía tal es el caso de Mesopotamia, Persia, Egipto, Fenicia o Siria, si hay más evidencia del consumo de la sopa en los hebreos y los griegos y por supuesto de la antigua civilización China. Así en la Edad Media las sopas consistían en rebanadas de pan a las cuales se les vertía encima un líquido, pudiendo ser caldo, vino o salsa, así se evidencia en el libro Le Viander cuyo autor es conocido con el nombre de Taillevent (1310-1395). La sopa es un elemento común en todas las civilizaciones antiguas tan es así que cada país tiene su sopa de antaño y más allá, cada región tiene su manera de hacerla, la sopa ha formado parte desde la antigüedad del acervo cultural de los pueblos, así tenemos en España, la olla podrida, la porrusalda Vasca, los potajes o pot Gallegos, los cocidos madrileños o los pucheros; en Francia el pot pourri, la pot-au-feu (sopa medieval, de influencia española) o el poule-au-pot (que tomó su esplendor en la época de Enrique IV de Francia (1553-1610), a quién se le atribuye haber dicho al duque de Saboya: “Si Dios me concede un poco de vida, procurará que en mi reino no haya ningún campesino que no pueda disponer los domingos de una gallina en su caldero”. Gallina en su caldero es la traducción literal del poule-au-pot); en Italia la minestra y la minestrone, en Rusia y Polonia la sopa borchtch; en Cuba el Ajiaco (plato nacional de este país) y la Caldosa, en México el pozole y la tarasca, en Argentina el puchero y el locro. Hoy en día las elaboraciones de sopas han desarrollado pasando se simple comida popular a exquisito platillos de alta cocina. Los franceses en el siglo XVII, emplearon el término “potage” reemplazando el de “soupe”, que se consideraba trivial por el origen humilde de las sopas, aunque las sopas están presente en sus menús desde la baja edad media hasta nuestros días. Para la facilitación del estudio de las sopas las hemos clasificado en seis grandes grupos donde agruparemos las sopas por sus características culinarias ellos son:

Sopas ligeras o claras; son sopas elaboradas a partir de fondos o caldos claros, están elaboradas con ingredientes ligeros y digeribles, generalmente son las sopas que se consumen a la noche, para los enfermos y los niños. Entre sus ingredientes principales están las verduras, el pollo o pescado.

 Sopas puré; son las sopas elaboradas a partir de leguminosas y vegetales pero reducidos a puré se le agrega un caldo o fondo y se aromatizan. Ejemplo, sopa puré San Germán, sopa puré a la condé; sopa puré africana, sopa puré a la conté, entre otras.

Sopas crema; son las que se elaboran a partir de un roux, leche y fondo o caldo, se le añaden a esta base diferentes elementos y va tomando distintos nombres, como la sopa crema crecy, sopa crema du barry, sopa crema aurora, sopa crema de queso, entre otras. Suelen llevar crema de leche al final. Estas pertenecen a la cocina clásica, en la actualidad con las nuevas tendencias en la cocina se incluyen en este grupo sopas de consistencia cremosa y con una densidad adecuada, más bien espesas.

 Consomés; son una amplia gama de sopas que son elaboradas a partir de un fondo el cual tiene que ser clarificado y enriquecido, se le aplica esta técnica con picadillo de ternera y con claras de huevo, la cocción de los mismos debe ser por un costado de la olla para que en el medio exista un flujo que me permita clarificar de mejor manera. (ver. consomé en este glosario)

 Sopas fuertes u obscuras; estas sopas son de semejante elaboración que las sopas ligeras, pero se elaboran a partir de un fondo o un caldo obscuro, y se emplean para su elaboración ingredientes más fuertes y de más difícil digestión, se emplean también verduras, tubérculos, carnes rojas o de animales de caza.

Potajes; estas preparaciones son típicas de España y de ahí han recorrido el mundo, sobre todo a América donde es muy alto su consumo, la característica principal es que son elaborados a partir de leguminosas pero estas no se reducen a puré, también están formados por carnes, verduras y tubérculos. (Ver. potaje en este glosario)