Salsa

Salsa (Fr. Sauce; Ing. Sauce) El vocablo salsa proviene del latín salsus que significa sazonado con sal. Son preparaciones líquidas con densidad variable las cuales pueden ser elaboradas a partir de infinidades de géneros, carnes, frutas, vegetales, quesos, huesos, huevo, leche, vinos, mantequilla; pueden ser frías o calientes; se caracterizan fundamentalmente por aumentar y mejorar el sabor de los alimentos o preparaciones culinarias, nunca enmascararlos, aportan elementos nutritivos y aromáticos, hidratan los productos y mejoran la textura de estos, neutralizan sabores fuertes, son consideradas como la guarnición líquida de un plato y pueden ser empleadas para decorar los mismos. Una salsa puede lograr que un platillo normal sea exquisito o puede hacer que un gran platillo decaiga si la salsa es mala, por lo tanto es un elemento de suma importancia en la cocina. Las salsas eran muy empleadas por los romanos quienes gustaban de comer sus alimentos condimentados con salsas agridulces, carne con miel, pescados con frutas y frutas con pimienta, pero la salsa más empleada por ellos era el garum, que consistía en una pasta espesa la cual se obtenía de los intestinos y demás viseras de los pescados como el atún y el esturión, puestas en salmuera con hierbas aromáticas. Se cuenta que algún emperador romano enriquecía a quién inventara una buena salsa, pero por el contrario, al que creara una mala salsa se le hacía comer de ella hasta que inventara una buena. El empleo de las salsas en la cocina francesa data desde el Medioevo (salsas: Cameline, dodine, poivrade, Robert y mostaza, la que ha sobrevivido hasta nuestros días), donde eran elaboradas en los castillos de los nobles y de la realeza, en estas salsas medievales predomina el sabor ácido, elaboradas principalmente a base de vinagres, mosto, grosellas, naranjas o limones, también eran muy especiadas, el gran cocinero de la época Taillevent, nos proporciona los ingredientes en su libro Le Viandier: flor de canela, jengibre, azafrán, nuez moscada, pimienta y clavo de olor, además en la época las salsas eran ligadas con pan mojado (panade) o yemas de huevo, el roux aún no se descubra. A partir del siglo XIV las salsas en el Medioevo comenzaron a emplearse en mayor cantidad, a medida que se fueron perfeccionando los implementos de cocina. No es hasta después de la revolución francesa que los Chefs comienzan a poner sus propios restaurantes y es que se da a conocer toda la gama de salsas francesas, en el siglo XIX el célebre gastrónomo francés Antoine Carême creó una clasificación de las salsas donde expuso clasificarlas según la temperatura en frías y calientes y a su vez según el color en obscuras y claras y además agrupó las salsas en cuatro salsas madres de las cuales se derivan una gama muy amplia de salsas a las que se les denomina salsas derivadas, las cuatro salsas de Carême eran, la alemana la cual es una salsa emulsionada caliente, la bechamel, la española única de las cuatro que aún posee el concepto antiguo de jugos de carnes concentrados y la velouté. A comienzos del siglo XX el pionero francés de la “Nouvelle Cuisine” el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación de Carême sustituyendo la salsa alemana por las salsas mayonesa y la holandesa, además añadió la salsa de tomates, quedando su clasificación de esta forma, salsas madres son salsa mayonesa, salsa holandesa, salsa bechamel, salsa española, salsa de tomates y salsa velouté. Hoy en día la mayoría de las escuelas gastronómicas y los grandes chefs utilizan la clasificación de Escoffier, pero la mayoría de estas instituciones y de personalidades no considera la salsa veleuté salsas madre puesto que puede elaborarse tanto de fondos de ternera, de ave y pescado tomando diferentes nombres. Por lo tanto según su naturaleza podemos clasificar las salsas en salsas madres o básicas las cuales se originan por si solas pero que a su vez al añadirles distintos ingredientes dan origen a otras salsas; salsas derivadas, son aquellas que se originan a partir de una salsa madre o básica y por último tenemos las salsas propias las cuales no son originadas a partir de ninguna salsa y a su vez de ella no se origina ninguna otra.