Bechamel

Bechamel Nombre con el que se conoce una de las salsas más clásicas de la cocina, elaborada a partir de un roux claro (harina de trigo y mantequilla, cocidos a fuego bajo), que sirve de ligazón, al cual se le adiciona leche y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada. Esta salsa se considera una salsa básica o madre, también como una salsa blanca y caliente. Ha sufrido variaciones en algunos pases por ejemplo en la bibliografía española aparece elaborada con aceite de oliva en vez de mantequilla y en la italiana con maicena (fécula de maíz) en vez de harina. Una buena salsa bechamel es la que al elaborarla no le queden grumos molestos al paladar, una de las cuestiones que se deben atender al respecto es que si se utiliza el roux frío la leche debe estar caliente y viceversa, si el roux está caliente la leche debe estar a temperatura ambiente, otra cuestión es que se debe elaborar en un recipiente de fondo grueso y con un batidor globo. Al finalizar la elaboración de la salsa si no se va a emplear en el momento, se debe cubrir con un plástico o con una fina película de mantequilla para evitar que se produzca nata en la superficie. Este fenómeno ocurre debido a que la superficie en contacto directo con el aire se enfría antes que el resto de la preparación y el almidón contenido en la harina forma un gel que aparece en la parte superior. La paternidad de esta salsa históricamente ha sido muy discutida. 

Existen cuatro versiones del origen de esta salsa:

 La primera de origen italiano plantea que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleans en 1533, fueron los inventores de la salsa, pero esto no tiene fundamento histórico.

 La segunda hipótesis le adjudica su creación al político protestante duque Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis al cual también se le atribuyen la creación de las salsas Mornay, Chasseur, Lyonnaise y Oporto, pero tampoco tiene esta versión mucho fundamento. 

 Una tercera teoría alude al marqués Louis de Bechameil (1630-1703), financiero de las campañas bacaladeras de Terranova y maître d`hótel en la corte de Luis XIV, del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco.

La cuarta y más aceptada de todas es la que atribuye la autoría de la salsa al cocinero del marqués de Uxelles; François Pierre de la Varenne (1615-1678), -contemporáneo de Bechamel como puede verse-, fundador de la cocina clásica francesa y autor del libro Le Cuisinier François en 1651, donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, que lleva el nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil. Se cree que este gastrónomo se inspiró en una salsa más antigua en la que en vez de leche se empleaba caldo de ternera, es posible que la aprendiera en la corte de María de Medici (1573-1642), puesto que en su boda en el año 1600 con el rey francés Enrique IV (1553-1610) se sirvieron unos pastelillos de hojaldre cuyo relleno estaba ligado con una salsa blanca.

En el siguiente enlace encontrará el video de cómo hacer Bechamel:

https://youtu.be/fHgwp7sWikM

 

En este otro muestro algunas de las salsas derivadas de la Bechamel:

https://youtu.be/KDZR5QRk3UU