Sabor

Sabor (Fr. Savaeur) Es la impresión que causan los alimentos y las bebidas, cuando estos estimulan a las papilas, que son neuronas especializadas que mediante reacciones químicas envían señales al cerebro que se traducen como los diferentes sabores, estas papilas gustativas se encuentran ubicadas en la lengua. El ser humano posee miles de estas papilas gustativas. Desde antaño se ha escrito e investigado sobre el sabor y el gusto, tratando de analizar y comprender el complejo mundo de los sabores, como distinguirlos unos de otros, como clasificarlos, diferenciarlos y categorizarlos, para poder distinguir los sabores y sensaciones que nos causan los alimentos y las bebidas al consumirlos. El filósofo y científico griego Aristóteles (384-322 a.C.), ya estudiaba las sensaciones del paladar; aunque no logró distinguir entre las texturas, el naturista sueco Carl Von Linneo (1707-1778), que desarrolló la nomenclatura binómica para clasificar y organizar a los animales y las plantas; creó una categorización de siete sabores, mezclando las sensaciones táctiles y los sabores. El químico francés Michel Eugéne Chevreul además de investigar en 1823 la naturaleza química de las grasas y los aceites, logró identificar, separar y clasificar las diferentes sensaciones de temperatura, textura y sabor en los alimentos. El gran gastrónomo francés Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor de un gran tratado de gastronomía al que tituló “Fisiología del Gusto”, publicado en 1825, un año antes de su muerte, donde habla de los gustos, de los sabores y de cómo combinarlos con habilidad y destreza en la cocina. Posteriormente el químico Henning propuso la teoría de que en la lengua se encontraban los receptores del sabor. Exactamente en las papilas gustativas, presentando un esquema de la lengua y de la localización. Planteando los cuatro sabores clásicos, ácido, dulce, amargo y salado. Pero el estudio sobre ese tema no ha quedado ahí, continúa, a la teoría clásica de los cuatro sabores se le adiciona uno más, el descubierto por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, al cual le llamó Umami, que traducido al español significa sabroso, este corresponde a un nuevo sabor detectado en la lengua, presente en varios alimentos, en los hongos, zetas, las carnes rojas, queso parmesano y algunas algas, donde está presente el glutamato monosódico. Estudios mucho más recientes, realizados por el profesor francés Philippe Besnard de la Universidad de Borgoña en el año 2005, dieron a la luz unas nuevas células receptoras en la lengua, las cuales reciben las sensaciones de sabores de las grasas, detectando una proteína llamada CD36, a este le ha llamado el sexto sentido del gusto. Otros estudios, también resientes plantean que el mundo de los sabores es mucho más complejo de lo que conocemos, y refiere que el espacio de los sabores posee diez dimensiones, aunque clásicamente sean cuatro y se hayan descubierto otras dos. Cuando los sabores se mezclan, puede atenuarse o resaltarse recíprocamente. Una de las máximas del arte culinario consiste en emplear todos los recursos, para crear armonía, con los contrastes y combinaciones de texturas, colores, olores y sabores en las preparaciones.

Sabor ácido (Fr. Acide); Las papilas gustativas que detectan este sabor están ubicadas a ambos lados y en la parte posterior de la lengua. El sabor ácido está considerado como una alarma por el cerebro puesto que la mayoría de las sustancias venenosas poseen sabores ácidos. Los sensores específicos en la lengua que detectan este sabor se les llaman TAS2R. Realmente nuestra boca no mide el PH en los alimentos, existen algunos productos que poseen un PH muy bajo y no necesariamente nos resulta muy ácidos al paladar. El sabor ácido a veces se identifica con el agrio. Entre los alimentos que contienen este sabor tenemos casi por regla general a todos los cítricos, la naranja, la mandarina, el limón, la toronja, la lima, también se encuentran la manzana, la ciruela, algunos lácteos fermentados y algunas plantas aromáticas.

Sabor amargo (Fr. Amer); Este es quizá el más desagradable de todos los sabores. Las papilas gustativas que detectan este sabor se encuentran ubicadas en la parte posterior de la lengua. En muchas culturas este sabor ha sido interpretado como desagradable considerándose un sabor rudo y astringente, porque al igual que el sabor ácido la mayoría de los venenos y sustancias tóxicas son amargas. Se necesita cierta costumbre y aprendizaje del paladar para tolerar este sabor. Las células receptoras del sabor amargo son denominadas T2R. Entre los alimentos amargos tenemos al chocolate, el café, la cerveza, estas en bebidas, también las cáscaras de los cítricos, algunas plantas como el diente de león, la escarola, la quinina que es el componente de las aguas túnicas, la achicoria, el jengibre, el laurel, entre otros. En algunas bebidas se emplea el sabor amargo deliberadamente sobre todo en coctelería, como la Angostura de origen Venezolano y el licor de amaretto origen italiano, en español significa amarguito.

Sabor dulce (Fr. Doux); Las papilas gustativas que detectan este sabor se encuentran ubicadas principalmente en la punta de la lengua, es el que más ha sido aceptado por todas las culturas y las etnias, por recibir el paladar un sabor placentero y suave. Los alimentos y preparaciones con este sabor son consumidos generalmente como postres. Los sabores dulces los aportan especialmente los azúcares de las frutas como el plátano, mango, papaya, la caña de azúcar, también lo aportan las mieles y las melazas, así como preparaciones donde generalmente intervienen las frutas y el azúcar, como compotas, jaleas, culis, mermeladas, helados, entre otros.

Sabor salado (Fr. Salá) La sal es el sazonador más antiguo que se conoce por la humanidad. El sabor salado es el más común y logra resaltar y potencializar los sabores en los alimentos. Las papilas gustativas específicas para este sabor se encuentran en ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. Existe un receptor específico para el sabor salado llamado ENaC. Generalmente para obtener este sabor se emplea la sal común o cloruro de sodio NaCl. Actualmente en casi todas las culturas se hace casi imposible no añadirle la sal común a las preparaciones, alegando muchos que la comida no les “sabe a nada”.

Sabor Umami (Esp. Sabroso) Este quinto sabor como ya se ha visto tiene relativamente poco tiempo de haber sido descubierto, lo aporta principalmente el ácido glutámico o los glutamatos que estimulan receptores específicos en la lengua resultando en el sabor umami. El glutamato monosódico se encuentra de forma natural en carnes, quesos, hongos, zetas, cuitlacoche, en preparaciones como la salsa de soya, los jamones, las anchoas y ha sido empleado históricamente para realzar el sabor de los alimentos.