Rusa, a la

Rusa, a la (Fr. Russe á la) En la cocina clásica francesa se le denomina de este modo a las preparaciones que posean como ingrediente principal el caviar (Ver en este glosario), de este modo la salsa Rusa es una salsa derivada de la mayonesa que se elabora con caviar y mantequilla de bogavante. También suele llamarse a la rusa platillos que están guarnecidos con una ensaladilla rusa, de cuya receta existen disímiles versiones, generalmente se compone de hortalizas cortadas en jardinera y acompañadas de salsa mayonesa. En un principio esta ensalada, creada por el célebre chef francés Lucien Olivier, copropietario del restaurante Hermitage en Moscú, en el año 1860, estaba compuesta por ingredientes muy caros en la región, por lo cual al expandirse la ensaladilla rusa muchos de estos ingredientes fueron cambiados por otros más baratos, se sabe que empleaba carne de oso, de venado, gambas, urogallo, langosta, esturión ahumado, así la carne de venado fue sustituida por la de pollo, en el mediterráneo se emplea el atún. Se le incorporaron los chícharos o guisantes, a veces pepinillos encurtidos. Son empleados también en la confección de este platillo la zanahoria y las papas. La receta original de la ensaladilla rusa o ensaladilla Olivier como se conoce también fue llevada a la tumba por su creador.