Relleno

Relleno En gastronomía son preparaciones culinarias que están formadas por uno o varios elementos alimenticios como carnes, viseras, vegetales, pescados, aves, mariscos, frutas, que son empleados para llenar la oquedad de cualquier manjar, sobre todo a los de gran tamaño. Los rellenos son picadillos, finamente cortados o cortados de forma gruesa, según el género a rellenar. Generalmente los rellenos van sazonados y sirven no solo para recuperar la forma de la pieza sino para enriquecerla y potencializarle el sabor, generalmente se emplean elementos aglutinantes que permitirán que cuando se cueza el producto este no pierda la forma sino todo lo contrario, se suele emplear huevos, papas, arroz o migas de pan, para este fin. El relleno puede ser cocido o simplemente en crudo. Se pueden rellenar animales o cortes de los mismos, pastas alimenticias como lasañas, canelones, raviolis, terrinas, embutidos, timbales, galantinas, pulpetas, tartas, panes, empanadas, verduras, frutas, pasteles, en fin, números y diversos géneros. Es un requisito indispensable a la hora de rellenar cualquier producto tener en cuenta la capacidad y el espacio que ocupa el área a rellenar, por ejemplo en los animales se calcula por el volumen óseo que se les extrae al deshuesarlos y se le aumenta un 15 % más que corresponderá a las vísceras y a la sangre perdida por el animal, nunca debe embutirse al rellenar puesto que al cocerse las carnes pierden algo de volumen por la pérdida de grasa y el embutirlos puede provocar una ruptura de los tejidos, saliendo el relleno al exterior y afeando la apariencia de la preparación. Según eruditos los rellenos más antiguos consisten en carne de ternera o de ave mezclada con grasa de riñón de res, todo bien cortado y mezclado con huevo.