Queso cabeza de cerdo

Queso cabeza de cerdo (Fr. Fromage de tóte) Preparación típica de la cocina clásica francesa, un poco caída en desuso por su alto contenido graso. Es una preparación de charcutería que consiste en cocer la cabeza del cerdo hasta reducir el caldo de cocción, se extrae la cabeza y se deshuesa, excepto los sesos. Las masas de carne de la cabeza de cerdo se colocan en el caldo y se reduce aún más hasta que quede casi gelatinoso o se le añade gelatina neutra, la preparación se especia y condimenta durante la cocción para aromatizarla (se puede emplear, ajo, cebolla, zanahoria, poro, apio, tomillo, perejil, laurel, pimienta, entre otros), se enfría un poco, se desengrasa y se enmonda. Se enfría en la nevera y se sirve cortada en lonchas frías como entrada.