Quemar

Quemar (Fr. Bróler) En cocina es cocer un alimento excesivamente, bajo la acción de un calor intenso. Esta técnica culinaria se aplica como forma decorativa sobre todo en repostería, el ejemplo más clásico es la créme brúlée, también podemos citar las natillas quemadas de la cocina española, así como en la decoración de tartas y otras cremas. En la cocina salada puede ser empleada esta técnica, por ejemplo en los patés o en terrinas para decorar y conjugar sabores. Para la aplicación de esta técnica se espolvorea azúcar a la pieza y en la actualidad se quema la superficie con un soplete sin que la misma se carbonice, quedando dorada, brillosa y crujiente, antiguamente cuando no se contaba con este equipo se empleaban hierros calientes que en contacto con el azúcar la quemaba. A esta técnica se le conoce en algunos países con el nombre de sollamar que significa quemar una cosa ligeramente en la superficie.