Baño María

Baño María (Fr. Bain-marie; It. Bagnomaria) Técnica de cocción en la cual no se cuece en un recipiente directamente a la fuente de calor sino que el recipiente que contiene el alimento se coloca sobre otro de mayor tamaño que contiene agua hirviendo, lo que implica el calentamiento indirecto por convección térmica del medio, o sea, el agua hirviendo del baño y por conducción térmica entre el agua hirviendo y el alimento; con el objetivo de cocer alimentos muy delicados y evitar que se quemen o cocerlo muy lentamente, también se utiliza para mantener caliente durante un tiempo a los alimentos. Como ejemplo de preparaciones que se elaboran a baño de María tenemos las salsas, bearnesa y holandesa, o se emplea para fundir elementos como el chocolate o la mantequilla, también se puede cocer en baño de María al horno, como por ejemplo las terrinas y los patés; y algunas preparaciones de repostería muy delicadas como flanes, pudines y el tocinillo del cielo. La invención de esta técnica se remonta a la antigüedad, y se le atribuye a la alquimista María la Judía, también conocida como María la Alquimista o María la Profetisa, quién vivía y trabajaba en la biblioteca de Alejandría durante el primer siglo de nuestra era. Se supone que entre sus experimentos al no querer someter a fuego directo alguna de sus mezclas, ideó la forma de controlar mejor la temperatura del medio, así surge entonces el Baño de Mara. Como todo alquimista trabajaba y experimentaba en busca de la piedra filosofal, que convertiría los metales en oro y proporcionaría la vida eterna. No lo consiguió, pero sin embargo su nombre ha trascendido hasta nuestros días, no sólo en la gastronomía, sino también en la química y la farmacopea, además también son empleados otros inventos suyos y un dejó legado importante de textos científicos.