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  • Pasta alimenticia

    Pasta alimenticia (Fr. Pates alimentaires) Las pastas alimenticias son alimentos elaborados a partir de sémola de trigo o flor de trigo molido proveniente del endospermo del trigo duro o de otros cereales, agua y sal; a veces la masa es enriquecida con huevo. Las pastas son ricas en almidones y su componente esencial es el gluten, sustancia que al disolverse en el agua aglutina la masa quedando compacta, además el gluten evita que la pasta se deshaga al contacto con el agua caliente, la función de la sal es realzar el sabor. Una vez realizada y homogenizada la masa se moldea y se le da diversas formas y tamaños, lo que le darán su posterior nombre. El fin de este moldeado es lograr propiedades como la retención de calor, la absorción de agua al cocerse y de salsas al servirlas. La cocción de las pastas debe ser muy precisa, para poder obtener un buen resultado se debe echar la pasta a cocer cuando el agua está ya caliente para evitar que se deshaga, la proporción a emplear para la cocción es por cada 100 gramos de pasta se emplearán 1000 mililitros de agua, y por cada litro de agua se adicionarán 10 g. de sal, esto lo podemos resumir en una formula sencilla, 1000 ml-100 g-10g. A veces, en dependencia de la calidad de la pasta se suele añadirle unos mililitros de aceite al agua de cocción para que la pasta quede con mejor textura, lo que además evita que se pegue, aunque también se debe mover para la pasta durante su cocción, algunos chefs le adicionan algunos aromáticos al agua. El tiempo de cocción de las pastas estará determinado por el tamaño y el tipo, cuando se emplean pastas industriales, en el envoltorio se indica el tiempo de la cocción, por lo general el tiempo en la pasta fresca es menor que en la seca porque necesita rehidratarse. El término correcto para la cocción de las pastas es al dente (Ver en este glosario), que no es más que la resistencia a la masticación, que nos va a indicar el grado perfecto de cocción, o sea, blanda por fuera y con cierta resistencia en el interior. Las pastas se clasifican en dos grandes grupos: el primero es la pasta fresca o pasta fatta in casa y el segundo es la pasta seca o pasta secca, la diferencia entre las dos es obvia puesto que la primera se cuece acabada de hacer y la segunda sufre un proceso de secado, la finalidad del secado es que la pasta se endurezca lo suficiente para mantener su forma y pueda almacenarse sin deterioro, pudiendo durar en buen estado hasta seis meses. A su vez la pasta seca se divide en dos grupos, según el tamaño de la pasta resultante: la pasta larga o pasta lunga que es mayor de 10 cm (Spaghetti, tagliatelle, etc.) y la pasta corta que es menor de 10 cm (penne, farfalle, etc.). Las pastas pueden ser coloreadas (pasta colorata) en distintos tonos; pero siempre se estila, y así debe ser, teñirlas con colorantes y elementos naturales, por lo que si queremos darle un tono amarillo oro se emplea azafrán, para el negro se usa la tinta de calamar, para el verde, espinacas, rojo: puré o salsa de tomates y rosa: remolacha. Existe una gran variedad de pastas alimenticias, cada región de Italia posee las suyas propias, que son muy diversas; algunos autores citan más de 300 tipos de pastas, pero todas se obtienen de la misma masa que puede ser enriquecida con huevo o no, lo que varía generalmente es la forma de la pasta y si son frescas o secas. Cito algunos ejemplos de pastas: spaghetti, tagliatelle, fetucine, ravioli, maccheroni, amorini, farfalle, stellini, lasagna, tortellini, vermicelli, fusilli, ricciolini, lancette, capelli d”angeli y muchas otras. En el servicio de las pastas se suelen emplear un sin número de acompañantes que hacen de este platillo una exquisitez, estos son desde productos como tocino, quesos, aceitunas, alcaparros, trufas, jamones, carnes, etc., hasta salsas, de las cuales las más empleadas en la cocina italiana son: la pomodoro, napolitana, amatriciana, boloñesa, milanesa, pesto, carbonara, entre otras. La pasta proviene de China de quienes la conocieron los persas y éstos en sus conquistas e incursiones a Europa la introducen por el sur sobre todo de Italia, específicamente en Sicilia tras su conquista en el año 878. Se ha demostrado que en el sur de Italia ya se conocía la pasta antes del regreso del segundo viaje (1295) de Marco Polo (1254-1324), el célebre comerciante y aventurero veneciano, aunque es cierto que el mercader llevó consigo pasta seca en su regreso a su tierra natal, la cualidad de secar las pastas es lo que permite su alta durabilidad y conservación porque al eliminar el agua, los microorganismos se quedan sin el sustrato que le sirve de alimento, de este modo la pasta se convierte en un producto muy fácil de transportar, sobre todo en aquellas épocas donde las travesías duraban hasta años. En la célebre obra El Decamerón, de Giovanni Boccaccio (1313-1375), comenzada en el año 1348 y finalizada en el 1353, se menciona las pastas como elaboraciones ya comunes. De Italia se diseminó la pasta por el resto de Europa especialmente a Francia, por el matrimonio en 1533 de la noble florentina Catalina de Medici (1519-1589) con el monarca francés Enrique II (1519-1559), además esta reina italiana lleva también a Francia entre otras cosas el tenedor, utensilio muy empleado para el consumo de las pastas. Por su parte algunos autores plantean que ya la civilización etrusca (pueblo desarrollado en la península Itálica en el I milenio a.C) conocía y elaboraba la pasta, ellos se basan en unos descubrimientos arqueológicos, donde se ven indicios de utensilios para prepararla. Existen historias curiosas alrededor de algunas pastas en específico, como por ejemplo los tortellini que son una pasta rellena en forma de ombligo, de ahí su nombre. Cuenta la leyenda que la diosa Venus, diosa del amor en la mitología romana, bajó del Olimpo y se apareció desnuda en la Tierra y al verla, un cocinero italiano se inspiró en su perfecto ombligo para crear su pasta. Otra de las grandes pastas italianas lo es sin dudas los macarrones (It. Maccheroni) cuya cuna es Nápoles, creados bajo el reinado de Federico II de Suabia, emperador del Sacro Imperio Romano Germánico (1194-1250), por un sabio alquimista llamado Cicha o Chico, pero fue una señora llamada Jovanella di Ganzio, esposa de un lava platos del reino, quien robó, explotó y popularizó el invento dándoselo a probar al referido monarca, a quien encantó, desde entonces el plato se extendió por la corte, de ahí al resto de Italia y al mundo. Otra pasta que arrastra consigo una leyenda sobre su creación es el tagliatelle, dedicado por un cocinero y pintor llamado Zefirano a la renacentista duquesa de Ferrara, Lucrecia Borgia (1480-1519), dicho cocinero creó esta pasta azafranada inspirada en los rubios cabellos de la duquesa. A ciencia cierta no se tiene claro el origen de la reina de las pastas: el spaghetti, aunque algunos autores afirman, basándose en diferentes códices, que fue el ingenioso inventor, científico, arquitecto, pintor y gastrónomo entre otras cosas, Leonardo da Vinci (1452-1519), quien crea la famosa pasta, inventando un ingenioso aparato que al pasar masa fresca salían largos hilos de pasta tubular, parecidos a cuerdas, Leonardo los llamó spago mangiabile, que en español significa cordeles comestibles, más tarde tomó el nombre de spaghetti que significa cordelillos. Uno de los platos más célebres a base de spaghettis son sin duda a la carbonara aunque ya existía en Italia esta preparación; etimológicamente proviene del italiano carbone, que significa carbón. La versión que se ha hecho mundialmente famosa tiene su origen en Italia durante la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), se cuenta que cuando las tropas norteamericanas descansaban en la región, un cocinero italiano para aprovechar las provisiones de alimentos típicos de la comida norteamericana como los huevos y el bacín o tocino, ideó combinarlos con los spaghettis, crema de leche, pimienta, perejil y queso parmesano. En la actualidad el consumo de las pastas alimenticias está diseminado por todo el mundo y existen innumerables locales que se dedican a su elaboración y venta, siendo uno de los platillos italianos más aceptado y reconocido.