Páprika

Páprika Especia típica de la cocina húngara, aunque no fueron introducidas en este país las primeras plantas de pimientos hasta el siglo XVII, los registros documentados que se tienen de los primeros usos de la páprika en la cocina húngara son de finales del siglo XVIII. La páprika es también conocida en España y otros países como pimentón dulce. La páprika es obtenida del pimiento, es secado y reducido a polvo, es de un sabor ligeramente picante y de un color rojo anaranjado intenso. La ciudad de Szeged en Hungría es la capital de este ingrediente. El pimentón fue introducido en Europa, específicamente en España, por el almirante Cristóbal Colón en su primer viaje, el arbusto que da el pimiento es oriundo de América de la familia de las solanáceas, sus vainas llegan a medir entre 7 y 13 cm de longitud y 3 cm de grosor, se recogen cuando están maduros y son de color rojo. La páprika en especia contiene especialmente dos pigmentos carotenoides (pigmentos orgánicos), la capsatina y la capsorrubina, los cuales son liposolubles (solubles en grasas) y proporcionan el color rojo-naranja característico. Debe emplearse preferentemente adicionándola a los líquidos en las preparaciones, de este modo evitamos que sus azúcares entren en contacto con las altas temperaturas (por ejemplo la grasa de la fritura), se caramelicen y tomen un sabor no muy apreciado; pero si se desea teñir o colorear alguna preparación se debe diluir en aceite cuidando que no se queme. Esta especia es ampliamente utilizada en la cocina, no solo en la húngara sino en casi toda Europa del Este, América y en Francia, país donde se hizo popular después de que el célebre chef George Auguste Escoffier, cuando laboraba en el Grand Hotel de Montecarlo en 1879, la mandara a buscar directamente desde la ciudad de Szeged.