Papillote

Papillote (Fr. Papillote) Vocablo empleado para designar tres cosas diferentes en la cocina. La primera es una técnica culinaria, que toma auge en la cocina francesa del siglo XIX y que consiste en envolver al alimento crudo en un papel sulfurado o papel de aluminio, para cocerlo posteriormente al horno, a la parrilla o a la plancha. En esta técnica se concentran los jugos de la cocción en el envoltorio, lo que potencializa el sabor, suele emplearse en carnes, aves, pescados magros y generalmente se acompañan con verduras y salsas que enriquecen nutricionalmente y dan sabor a la preparación. Primero se engrasa el papel con mantequilla o aceite de oliva, se introduce el género junto con los vegetales o la salsa, también se le añaden especias aromáticas, como laurel o perejil, se dobla muy bien el papel, plegando los bordes, como un dobladillo, sellando el envoltorio herméticamente, quedando así el alimento completamente dentro. Al cocerse, el paquete se inflará con el calor y el vapor que se produce dentro, se sirve a la mesa de esta forma antes de que se baje, lo que también mantendrá un buen calor en el alimento y un sabor puro. Esta técnica además tiene la ventaja sobre otras de que el alimento nunca entra en contacto directo con ningún medio, ni líquido ni graso, por lo tanto no va a ocurrir fugas de nutrimentos. Un inconveniente de esta técnica es que al no poderse abrir el papillot una vez sellado, todos los elementos deben cocerse uniformemente, por lo cual es preciso elegir muy bien los elementos que conformarán el papillot. Generalmente el plato toma el nombre al papillote porque es elaborado mediante esta técnica. La segunda acepción se emplea para designar unos adornos confeccionados con papel para decorar algunas piezas, sobre todo para disimular los huesos de aves de granja o caza, las piernas de venados o los huesos de una chuleta de cordero. Se les denomina así por estar hechos de papel. También a estas decoraciones de papel para los huesos se les denomina Machete que significa puño, en alegoría a la forma de la decoración. El tercer uso del vocablo se refiere a unas golosinas francesas envueltas en papel, como caramelos o bombones, que van retorcidos en los extremos.