Paella

Paella Cuando hablamos de paella hablamos quizá del platillo más representativo de España a nivel internacional, es considerado por muchos como el plato nacional, además es una elaboración que ha influido muchísimo en las culturas de los países de América que fueron colonias de España. La paella es de origen valenciano, se dice que en Valencia hay una paella diferente para cada día del año. Las paellas están compuestas fundamentalmente por arroz, aceite de oliva, si es extra virgen mejor, y de azafrán, que actúa tanto de colorante como de saborizante, además pueden estar conformadas por diversos géneros, como pescados, mariscos, cárnicos, vegetales, caza, legumbres, aves, caracoles, condimentos, entre otros. Para elaborar una paella se deben tener en cuenta algunos aspectos esenciales. El tipo de arroz es fundamental, el grano debe ser de calidad, no debe estar quebrado y medir entre 5 y 6 milímetros. Otro elemento muy importante es la cantidad de agua, que debe variar de acuerdo con las condiciones del lugar donde se prepare, o sea, el agua puede ser muy dura o más blanda, en dependencia de la cantidad de sales minerales que contenga. La humedad relativa, la época del año y la altura con respecto al nivel del mar, son elementos importantes a tener en cuenta. Por último el fuego con el que se cocina una paella debe ser homogéneo y estar en contacto directo en toda la base del recipiente. Al final debemos obtener un arroz desgranado, suave y entero; y según el gusto de muchos sibaritas, la mejor parte es la raspa de arroz tostado de color marrón y de textura crujiente que queda adherido al fondo de la paella, la que es llamada torraet o socarrat. Si nos remontamos al origen del vocablo encontramos que realmente paella es el nombre del utensilio de cocina donde se cocinan esos excelsos guisos de arroces. En el siglo XVI se conocía en España un recipiente grande de metal, redondo y poco profundo al cual se le llamaba paila, de ahí deriva el nombre actual de paella. A su vez el vocablo paila tiene su antecedente en Francia, pues en el siglo XIV se conocían unos recipientes para cocinar llamados paele, de ahí deriva el vocablo francés actual poéle que significa sartén. Los franceses toman el vocablo del latín patella, recipiente empleado para ofrecerle sacrificios a los dioses. Por lo tanto, la preparación toma el nombre del recipiente donde se elabora y a lo que usualmente, por uso y costumbre se le llama paellera, no es más que la señora que se dedica a elaborar estos platillos.