Osmosis

Osmosis Es el paso de un componente de una disolución a través de una membrana semipermeable, lo que impide pasar otros de los componentes de dicha disolución. Esto ocurre entre dos disoluciones de distinta concentración, también ocurre a nivel celular en reacciones cuando se cocinan o se le aplican técnicas culinarias a los alimentos. Antiguamente se le daba el nombre de Osmazomo (Fr.Osmazóme) a este fenómeno dado por el científico francés Louis Jacques Thernard (1777-1857), quien fuera también el inventor del agua oxigenada. Este fenómeno describía el principio sápido de las carnes y da al caldo y a los fondos su olor y sabor característico. Este término ha quedado obsoleto, usándose para describir este fenómeno de ósmosis. A partir de este descubrimiento, desde la segunda mitad del siglo XVIII, grandes cocineros como Menán emplean en sus recetas estos principios. En su libro Fisiología del gusto el gran gastrónomo Anthelme Brillant-Savarin emplea el término de osmazomo definiéndolo como “la parte eminentemente sápida de las carnes”. También lo utiliza el insigne cocinero francés Antoine Carême en su explicación del principio sápido de las carnes al cocerlas. En realidad lo que ocurre es que las proteínas complejas de la carne se hidrolizan por acción de la cocción prolongada y se convierten en peptonas (o lo que es lo mismo hidrolizados de proteínas), que pasan al caldo de cocción, aumentando el sabor del medio. Las peptonas en la cocina también pueden ser obtenidas por medio de la fermentación. Este concepto es la base de la teoría de los caldos y los fondos.