Azafrán

Azafrán (Fr. Zafran) Es una planta de la familia de las Iridáceas, su nombre científico es Crocus sativus, el tallo está formado por bulbos y en su extremo se abre la flor, llamada rosa de azafrán, de la cual se extraen los estigmas que al secarse es lo que se conoce como azafrán para cocina, que es un colorante y aromatizante en forma de hebras o filamentos. El azafrán es de color amarillo-naranja, de olor picante y sabor amargo, es mejor comprarlo en forma de hebras porque en polvo es susceptible de adulteración debido al precio que alcanza esta especia. Es el azafrán la especie más cara del mundo puesto que es necesario emplear más de 60 000 flores para obtener 500 g de la especie, además la separación de los estigmas de la flor se realiza manualmente, por lo que la recolección es muy laboriosa y por otra parte los cultivos de azafrán se deben rotar cada cuatro años y la tierra se deja descansar por 10 años. Por esta razón es una de las especias que más adulteran y por lo que aparecen muchos sucedáneos como el alazor también conocido como azafrán bastardo o la cúrcuma, conocida como azafrán de las indias. El azafrán es oriundo de Oriente, específicamente del sudoeste de Asia y es uno de los cultivos más antiguos data de unos 3000 años atrás, su historia abarca diferentes continentes culturas y civilizaciones. Durante siglos fue empleado como especia, colorante, para la magia y con fines terapéuticos. Se sabe que inicialmente fue cultivado en Grecia y fue documentado por primera vez por botánicos asirios en el siglo VII a.C. Poco a poco el azafrán fue expandiéndose por Eurasia, alcanzando el norte de áfrica, fue introducido a España por los árabes o moros, de ahí se expandió por el resto de Europa. Actualmente se cultiva en Italia, Grecia, Irán y América del Sur, pero el de más calidad es el español cultivado en la zona de la Mancha. Los griegos empleaban mucho esta especia, de lo cual dan fe sus mitos, leyendas y autores como Ovidio y Homero. Los egipcios también emplearon el azafrán, la reina Cleopatra lo empleó en sus baños por las cualidades curativas que le adjudicaban, sobre todo para enfermedades gastrointestinales. Los hebreos la llamaban carcom y, junto con la flor de lis y el nardo, la usaban para embellecer los parques del rey Salomón. Los persas también lo emplearon, se han encontrado algunas hebras de azafrán en alfombras y objetos funerarios. Durante la edad media tuvo mucho auge en Gran Bretaña, en la época de Eduardo III, durante el renacimiento la ciudad de Venecia se destacó por el mayor centro comercial de esta especia, en esa época valía más que su peso en oro. En la actualidad esta especia es muy empleada en la alta cocina, se usa en los risottos, en las paellas, en salsas, caldos y sopas, incluso para aromatizar algunos postres.