Mazapán

Mazapán Dulce en forma de pasta elaborado fundamentalmente a base de almendras molidas y azúcar pulverizada, a menudo se le suele añadir claras de huevo para aglutinarlo, el mazapán puede ser presentado de diversas formas debido a lo manejable de la pasta y puede encontrarse en forma de figuras disímiles, como por ejemplo frutas o en barras principalmente. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española ubica el origen del vocablo en el árabe hispánico pičmét y éste a su vez del griego παξαμάδιον que significa bizcochito, compuesto por masa y pan. Efectivamente los primeros antecesores del mazapán de los que se tiene conocimiento son unas tartas de almendras con miel, muy apreciadas en Grecia en tiempos del ateniense Pericles (493-429 a.C.), que se convirtieron más adelante con los romanos en los torrones, ya en nuestros días turrones, sobre todo se le conoce con el nombre de turrón en España. Posteriormente en el Oriente Próximo se crea el mazapán muy parecido a como lo conocemos hoy en día, empleando en vez de miel el azúcar de caña. Para guardar y transportar la golosina, los árabes en el siglo XIII empleaban una cajita llamada maysaban, hecha de madera de caña maysaba, fueron ellos quienes introducen el uso de las almendras y el cultivo de la caña de azúcar y en particular el mazapán a Europa, principalmente por la cuenca mediterránea a España, Sicilia, Chipre y por el Adriático a Venecia, aunque es muy probable que también llegara al centro de Europa por el Este debido a las cruzadas medievales contra los propios árabes. Tanto España como Italia reclaman la paternidad del mazapán, pero lo cierto es que ambos países fueron influenciados por los árabes. Según la versión española el origen del mazapán actual data del 16 de Julio del año 1212 fecha en que ocurre la batalla de las Navas de Tolosa, en la provincia de Jaén, Capital de Andalucía, combate decisivo librado entre un ejército formado por los principales reinos cristianos de la Península Ibérica y las fuerzas musulmanas de la dinastía de los almohades. Debido a una hambruna provocada después de la batalla las monjas del monasterio de San Clemente, ubicado en la cuidad de Toledo, al no tener muchas provisiones echaron mano de lo que tenían en sus despensas, así en sus morteros mezclaban almendras con azúcar elaborando de esta forma una pasta, con alto valor energético útil para contrarrestar el hambre. En España la ciudad de Toledo, actualmente ubicada en Castilla-La Mancha, se precia de tener el mejor mazapán del país desde el año de 1613, cuando el pastelero Gaspar de Atienza señaló la manera auténtica de elaborar el mazapán a base de azúcar y almendras. También en esta ciudad en el año de 1525 se fecha el Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado libro de cocina escrito por Ruperto de Nola, aparecen múltiples recetas de mazapán. Por su parte los italianos ubican su bastión del mazapán también en un monasterio, en este caso el de Martorana, ubicado en la isla mediterránea de Sicilia; en el año de 1143 el almirante Jorge de Antioquía, bajo el mando del primer rey normando Rogerio II de Sicilia (1095-1154), mandó a construir una iglesia que se llamó Santa María del Almirante, la que puso bajo la tutela de unas monjas griegas, quienes vivían en un convento cercano y se dedicaban a elaborar especialmente para el día de todos los santos y de los fieles difuntos, unas figuritas en forma de frutas a partir de una pasta realizada con almendras y azúcar que coloreaban con tintes de rosas, azafrán y otros productos naturales. Años después, Eloisa Martorana mandó a erigir otro convento al lado del de las monjas griegas y desde entonces se le conoce como Complejo Martorana, en honor a su segunda benefactora, por extensión a las golosinas creadas anteriormente se les llamó con el mismo nombre, también se conocen como Frutta Martorana. En cambio otras historias italianas ubican el mazapán en la ciudad de Venecia explicando el origen del nombre porque se elaboraban las golosinas en el mes de marzo, llamándolas marzipane, o sea, pan de marzo. El célebre pintor, escultor, arquitecto, científico, inventor y gastrónomo entre otras muchas cosas, Leonardo da Vinci (1452-1519), empleaba para la elaboración de maquetas de sus artefactos de guerra el mazapán. Leonardo se quejaba en sus notas de que cuando le presentaba estas maquetas a su señor Ludovico Sforza, el Moro, duque de Milán (1451-1508), éste se las comía en vez de apreciar su obra. Curiosamente en las notas Leonardo habla del origen del mazapán que para él preparaban: “El mazapán que hacen para mí, para mis esculturas, las hermanas de Santa Corona, es de almendras machacadas, miel y las claras de los huevos que en cantidades que sólo ellas conocen, y cocido en sus hornos durante un cierto tiempo que solo la madre superiora decide”. También el famoso médico y astrólogo francés Michel de Notre-Dame más conocido como Nostradamus (1503-1566), mundialmente famoso por sus predicciones en la obra Centurias Astrológicas, escritas en el año 1555, escribió un tratado ese mismo año sobre las confituras y otras delicias dulces, entre ellas los mazapanes. El mazapán junto con otras joyas de la confitería acompañó a la célebre Catalina de Medici (1519-1589) a Francia, en el año 1533 cuando se celebraron sus nupcias con Enrique II de Orleans (1519-1559), rey de Francia. En el país Galo existe una especialidad llamada massepain de Issoudun, creadas también por unas monjas, pero de la orden ursulina, quienes dispersas después de la revolución francesa en el año 1789, abrieron una pastelería a mediados del siglo XIX en la localidad de Issoudun del departamento de Indre, la fama de estos mazapanes llegó hasta la corte de Rusia e incluso al Vaticano. El escritor francés Honoré de Balzac (1799-1850), las honra en su obra La Rabouilleuse, que se desarrolla en esta ciudad. Si analizamos los datos históricos antes expuestos, podemos concluir que el mazapán es efectivamente de origen árabe o al menos encontramos ahí su antecesor más cercano y no debe resultar raro que al tratarse esta elaboración de una exquisitez culinaria varios países reclamen su paternidad,. En este caso es preciso observar que todas las historias coinciden en su origen conventual, es a través de las monjas y frailes que llega esta elaboración a América y aparecen en los conventos mazapanes a base de cacahuates autóctonos en sustitución de las almendras.