-
Mayonesa
Mayonesa (Fr. Mayonnaise) También conocida como mahonesa o bayonesa, es una salsa básica o madre, emulsionada y fría. La emulsión está dada por las yemas de huevo, cuyo ingrediente activo es la lecitina que, al emulsionar con el aceite, estabiliza. Esta salsa es de origen español, específicamente de la ciudad de Mahón, la más importante de la isla de Menorca en las Baleares. En 1756 la isla fue ocupada por los franceses encabezados por el duque de Richelieu, un mesonero mahonés al no tener gran cosa que servir al duque improvisó una salsa a base de huevos y aceite que fue tan del agrado del duque que al regresar a Francia, la dio a conocer y fue inmediatamente adoptada por la cocina francesa. Otra versión plantea que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gustó al francés que le pidió su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
En sus inicios esta salsa se elaboraba a partir de yemas de huevo, aceite de oliva, vinagre de jerez y sal, no se empleaba la pimienta puesto que su precio era muy elevado en Europa. El procedimiento utilizado era macerando las yemas de huevo con la sal y el vinagre en un mortero, posteriormente se le iba añadiendo poco a poco el aceite de oliva como conocemos hoy en día y no se terminaba de macerar hasta que la salsa emulsionara. Existen variantes de esta salsa, pero esos son los ingredientes originales por eso se le llama mayonesa clásica. Los franceses al introducir esta salsa en su país le adicionaron mostaza, y se denomina salsa francesa. Los franceses consideran que la salsa se originó en la ciudad de Bayona por eso algunos la llaman Bayonesa pero esa teoría no está documentada ni sustentada históricamente. Por su parte el chef Antoine Carême sostiene que el término se deriva del verbo francés "manier" (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise. Carême la incluyó con el nombre de magnonnaise en su libro La cuisine francaise dans le siécle XIX, y quedó así consagrada como invención francesa. En la actualidad hay chefs que la elaboran empleando limón, puesto que es un ácido natural no contaminado ni adulterado como algunos vinagres que se venden en el mercado.
Video de como hacer mayonesa casera:
Video de como rescatar la mayonesa en nuestro canal de Youtube: