Marinar

Marinar (Fr. Mariner) Las marinadas son preparaciones líquidas y aromáticas destinadas a perfumar, aromatizar y realzar el sabor. También permite ablandar la textura y hacer más tiernos los géneros para ser consumidos. Esta técnica se emplea en pescados y mariscos. Los habitantes de las costas del mar Mediterráneo han estado marinando los pescados durante siglos, tal como se demuestra en el libro De re coquinaria, escrito por Apicio en los primeros siglos d.C. En una receta del libro se describe una técnica para que el pescado frito dure más. Después de frito, se seca en una sartén y se le vierte encima vinagre, que debe estar muy caliente. Por su parte, desde tiempos remotos, los pueblos nórdicos del norte de Europa han sumergido el arenque crudo en una marinada compuesta de sal y ácido acético. Antecedentes de pescados marinados los podremos encontrar también en el Japón, y es el caso de la caballa marinada japonesa (Si mesaba) donde se salan primeramente los pescados para posteriormente ser sumergidos en vinagre, ambos procesos duran todo un día cada uno. La acción del ácido es de suma importancia para este tipo de técnica culinaria, puesto que los ácidos fuertes desprenden gran cantidad de protones libres, que inciden en las células y estropean su química. Por esta razón los ácidos son buenos para la preservación de los alimentos. En el caso del pescado la acción del ácido lo deja con un aroma a fresco. Es muy común incurrir en el error de emplear el término marinar para otros productos que no sean pescados y mariscos. Al remitirnos al origen semántico de la palabra nos encontraremos que deriva de marino, y a su vez este de mar. El término adobar que proviene del francés antiguo adober que significa “Armar caballero”, y este deviene del franco dubban que significa empujar o golpear, este término se refiere más específicamente a las carnes rojas, de ave y caza, las cuales se golpeaban y mortificaban para reblandecerlas. Por su parte macerar viene del latín macerāre y hace referencia más específica a las frutas y a las verduras. La confusión deriva de que las tres técnicas (Marinar, adobar y macerar) están muy vinculadas, al ser analizadas a fondo tienen los mismos objetivos. Potencializar el sabor, pre cocer, reblandecer tejidos, mejorar texturas, conservar o modificar características organolépticas en general. Los vocablos se emplean indistintamente según usos y costumbres culturales.