Ligar

Ligar Técnica culinaria que se emplea para trabar o espesar salsas o jugos, empleando algún espesante simple como harinas, huevos, féculas, nata o sangre. En numerosas ocasiones se emplean compuestos o elaborados, como por ejemplo la Liga Fina o Royale, el Roux, la mantequilla Mani; a estos compuestos se le denominan ligazones. La sangre contiene proteínas que coagulan y dan consistencia a las salsas, ejemplo de esto lo tenemos en el civet. Antiguamente los vinos se clarificaban con sangre, ya que las proteínas coagulaban los sedimentos.