Horchata

Horchata Bebida refrescante y nutritiva elaborada fundamentalmente con agua, azúcar y un elemento principal machacado o exprimido, que varia según la región donde se consuma, que puede ser chufa, almendras, ajonjolí, arroz e incluso semillas de melón. El vocablo proviene del latín hordeāta que significa hecha con cebada, el propio nombre hace referencia a los orígenes de la horchata cuando se elaboraba la bebida a base de cebada, aunque en la actualidad ya no se realiza con este cereal. Según nos cuentan los grandes escritores, periodistas y gastrónomos Néstor Luján y Juan Perucho en su obra El libro de la cocina española gastronomía e historia, la primera referencia escrita que se tiene de la horchata data del siglo XVIII en el año de 1786, cuando en el libro de Alcaldes de Casa y Corte se le otorga una licencia a los señores Vicente Casanova y José Beyo para que pudieran vender en su casa en portales de Provincia el cuartillo de horchata de chufas, especificando en el documento que éste debe ser de calidad y añade posteriormente una lista de precios según la cantidad a consumir y especifica que el menú debe ser fijado en una tabla donde se pueda leer. En su obra Viaje por España de 1840, Teófilo Gautier nos cuenta que en este país se pueden encontrar horchaterías de chufas y que éstas están regentadas casi siempre por valencianos. La chufa (Cyperus esculentus) es un tubérculo pequeño del tamaño aproximado de una avellana, de la familia de los juncos, originario del mediterráneo, su pulpa es de color blanco, posee una textura harinosa y un ligero sabor dulce; algunos la conocen como almendras de tierra. En los países árabes bañados por el mediterráneo la emplean para la elaboración de albóndigas y de farsas, también puede ser empleada en aceites y harinas, además de la ya mencionada horchata. En el antiguo Egipto la cultivaban y la empleaban en las tumbas de los faraones para su viaje al otro mundo. No es de extrañar la observación que nos hace el Sr. Gautier puesto que es precisamente en Valencia donde más auge tiene la horchata elaborada a base de chufas. Tanto es así que en esta comunidad autónoma de España la chufa posee Denominación de Origen y se le llama precisamente Chufa de Valencia. El consejo regulador de la Denominación de Origen (D.O.) divide la chufa en cuatro categorías: 1.- Tierna, es la recién recolectada, solo sufriendo un proceso de lavado. 2.- Seca, se somete la chufa a un proceso de lavado y de secado. 3.-Seca cosechero, el tubérculo para esta categoría debe tener un calibre mínimo de 5 mm después del proceso de secado. 4.- Seca granza, como la anterior es una chufa seca pero el tamaño que debe conservar después del proceso de secado debe ser de 7,5 mm o mayor. El cultivo de la chufa valenciana solo se realiza en la zona norte, donde la planta posee las mejores condiciones para su calidad. Para la elaboración de la horchata de chufa valenciana se selecciona el tubérculo, se seca, se lava, se macera, se tritura, se prensa, se tamiza y por último se le adiciona el agua con el azúcar, puede añadirse otro sabor como el de la canela o el de la corteza del limón. Con la colonización a América llegan diferentes productos, platillos y técnicas al nuevo continente, uno de ellos fue la horchata o agua de horchata, como se conoce actualmente en México y algunos países de Centroamérica, se elabora a partir de arroz, agua, azúcar, canela básicamente, dependiendo de la región se le añaden leche evaporada o condensada y algunos suelen añadirle y poco de vainilla. En el Caribe, fundamentalmente en Cuba y Puerto Rico la horchata se elabora utilizando como producto principal el ajonjolí.