Hervir

Hervir (Fr. boullir, Ing. boil) Someter un género a la acción del agua o de otro líquido en ebullición (fondo, vino, caldo corto) y mantenerlo en ella con el objetivo de cocer los alimentos que se han sumergido. En cada líquido la ebullición se produce a una temperatura fija y constante, en el caso del agua ocurre a 100 ˚C. Esta técnica es de expansión de calor puesto que la temperatura no sobrepasa los 100 C, el tipo de calor es calor húmedo. Para una buena técnica de hervir hay que tener en cuenta que el medio, en este caso líquido siempre cubra y sobrepase completamente al género a hervir, esto con el fin de que la cocción sea pareja y uniforme. Existen dos formas fundamentales de hervir. Una cuando se comienza a partir de agua fría y la otra a partir de agua caliente. Cuando se comienza a hervir a partir de agua fría es porque nuestro objetivo fundamental es obtener el caldo del producto, puesto que la lentitud del aumento del calor favorecer la ósmosis inversa y las sustancias sápidas irán de la pieza al medio con mayor facilidad; irán del medio de menor concentración al de mayor concentración. Por el contrario si comenzamos a hervir a partir de agua caliente habrá mayor coagulación proteica lo cual permite una mayor concentración de jugos y sabores dentro de la pieza. El objetivo fundamentar de esta forma de hervir es que el alimento se cueza reteniendo la mayor cantidad de sustancias sápidas y aromáticas en su interior. Hay que tener en cuenta el uso de la tapa en la técnica. Si tapamos retendremos mayor cantidad de líquidos en el recipiente puesto que habrá condensación de vapor de agua, esto favorece a que el género a hervir se cueza mucho mejor puesto que no se "gastará" el medio y podremos garantizar que cubra al alimento por mayor espacio de tiempo. Sin embargo si nuestro objetivo es reducir por ejemplo una salsa para concentrar los sabores, a la hora de hervir debemos mantener destapado el recipiente puesto que el vapor de agua escapará y favorecerá la reducción.