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DIRECTORIO POR LETRA:


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  • Helado

    Helado (Fr. Glasé, Ing. Ice-Cream) Los helados son elaboraciones frías que se emplean fundamentalmente como postre, aunque se suelen consumir solos sobre todo en países donde hace mucho calor, puesto que los helados debido a su baja temperatura son refrescantes. Los helados son de consistencia cremosa, y sus ingredientes fundamentales son la leche, la nata o crema de leche y los huevos, se elaboran de múltiples sabores, los más clásicos son los de chocolate, fresa y vainilla, también llamado helado de mantecado debido a que al proceso de elaboración de los helados es conocido en muchos países como mantecación, además se elaboran de pistache, coco, café, limón, plátano, mango, guanábana, guayaba, entre muchos otros; también son elaborados de sabores más especiales como de aguacate, tofú, yogurt o quesos. Un helado puede contener una combinación de dos o más sabores, como el helado de ron con pasas o de vainilla con nueces. Los ascendientes más antiguos del helado lo tenemos en la China donde se tenía la costumbre de saborizar la nieve con néctares de frutas, mieles y especias aromáticas. Los antiguos chinos le pasaron la costumbre a los indios, árabes y persas, estos últimos lo pasaron a Europa principalmente a Italia, a través de las conquistas realizadas en ese país sobre todo al sur, en Nápoles y Sicilia. Es conocido que el refinado emperador romano Nerón Claudio Druso Germánico (37-68 d.C.) en ocasiones hacia que sus esclavos sirvieran a sus invitados una mezcla de frutas majadas en nieve con miel, la nieve la transportaban desde los Alpes o los Apeninos hasta Roma. Los italianos se convirtieron en los reyes europeos en la elaboración de este tipo de preparación la cual diseminaron por toda Europa. Fue el siciliano Francesco Procopio Dei Coltelli, quien en 1686, inaugura en París el primer café, donde se vendían entre otras cosas sorbetes, antecesores cercanos del helado, aunque mucho antes de esto, en 1533, la reina Catalina de Medici (1519-1589) procedente de Italia introduce en la corte francesa los postres helados, pero este hecho no tuvo gran trascendencia. Después comienzan a aparecer las bombas heladas, las cuales tienen un gran boom en los establecimientos de los italianos Tortoni y Pratti, quien creó en 1798 el biscuit glacé, donde se combina los bizcochos con los helados. En el trascurso de los años los helados se convirtieron en más finos, cremosos y delicados. Los helados como los conocemos hoy en día aparecen por el siglo XVIII y se ponen muy de moda en los grandes locales de París sobre todo en el siglo XIX, donde nacen un sinnúmero de elaboraciones que se convertirán en clásicos. Es durante el Segundo Imperio Francés (1852-1870), que surgen grandes preparaciones a base de helados como lo son el parfait, la tortilla sorpresa o baked Alaska, las mousses heladas y las copas heladas. A finales del propio siglo XIX y a principios del XX, el maestro de la cocina George Auguste Escoffier (1846-1935) puso de moda los helados a la crema tal como él mismo los llamaba, que eran hechos a base de una crema inglesa. El otro tipo de helado que el maestro propone son los elaborados a base de almíbares de frutas. En Estados Unidos de Norte América se produce un desarrollo en la fabricación industrial de los helados. En la actualidad los helados se fabrican en todas las latitudes del mundo, sus sabores e ingredientes varían de país en país, al igual que la legislación que controla su fabricación comercial a gran escala. (Ver sorbete, granizado, Melba, parfait, baked Alaska y bomba helada en este glosario). A continuación pongo algunos ejemplos de preparaciones clásicas a base de helados:

     

    Parfait de café Se prepara una crema compuesta por yemas de huevo que se cuecen en baño de María con almíbar a 28 C, removiendo constantemente y dejándose enfriar. Se perfuma con ron o coñac y se le añade una infusión de café. Se mezcla todo con nata o crema de leche batida en forma envolvente y se colocan en molde, poniéndolo a congelar. Parfait significa perfecto y se puso de moda en Francia en la época del Segundo Imperio. (Ver parfait en este glosario).

    Melocotones Melba (Fr. Páche Melba) Helado de vainilla, coronado con mitades de melocotones pochados en almíbar de vainilla, napados de mermelada de frambuesas. Platillo creado por el maestro Auguste Escoffier inspirado en la cantante de ópera australiana Elena Poster Mitchell de Armstrong, conocida con el nombre artístico de Nelly Melba, al interpretar la cantante el papel de Elsa en el Lohengrin de Wagner. (Ver Melba en este glosario)

    Coupe Cardinal Se procede del mismo modo que los melocotones Melba, pero la mermelada de frambuesas se perfuma con licor de Kirsch, al final se corona la preparación con almendras laminadas. El apelativo de cardinal se lo proporciona al igual que en otras preparaciones el color rojo de las frambuesas, a veces se emplean fresas, en alegoría del color del hábito de los cardenales. (Ver cardinal en este glosario)

    Belle Helene Sobre helado de vainilla se colocan mitades de peras cocidas en almíbar de vainilla y encima se le espolvorean almendras; sobre todo el conjunto se le rocía chocolate fundente caliente. Esta preparación se puso de moda a partir del año 1864, inspirados en el estreno de una opereta del compositor francés Jacques Offenbach (1819-1880), creador de Orfeo en los infiernos y de su famoso cancán. Además algunos chefs de la época se inspiraron en la misma pieza para crear otros platillos con el mismo nombre.

    Coupe Jackes Consiste en dos bolas de helado, una de limón y la otra de fresas, entre las dos se coloca mermelada de frutas aromatizadas con licor kirsch.

    Coupe Romanov Elaboración que consta de helado de vainilla, adornado con fresas maceradas y emborrachadas en marrasquino, a veces curazao, y decorado con crema batida. Esta preparación está dedicada a la corte zarista de los Romanov. Estas preparaciones aparecen fundamentalmente a principios del siglo XX cuando la dinastía Romanov fue derrocada en Rusia por la Revolución de Octubre en 1917 y muchos nobles rusos emigraron a Francia.

    Naranja sorpresa Se toma una naranja y se vacía, rellenándola con helado de naranja aromatizado con licor de curazao. En cocina se le llama sorpresa fundamentalmente a elaboraciones que van rellenas y no se ve el relleno a primera vista, por lo que esto debe constituir una sorpresa para el comensal, tanto en apariencia, gusto, textura o aroma.

    Bomba Monselet Bomba de la alta cocina que consta de helado de mandarina encamisando un molde para bomba, relleno de un aparejo para bombas aromatizado con vino de Oporto, mezclado con cascaras de naranjas cortadas, confitadas y maceradas en coñac. Esta elaboración está dedicada a Charles Pierre Monselet (1825-1888), gran poeta y escritor francés, además de reconocido gourmand.

    Bombe del príncipe Péckler Bomba helada, que consiste en crema de leche montada, mezclada con macarrones cortados y azúcar perfumada con licor de marrasquino. La crema de leche se divide en tres, una parte se tiñe con mermelada de fresas y se coloca en el molde para la bomba, luego se coloca en el molde otra parte que permanece blanca, y por último se mezcla el resto de la nata con chocolate rallado, se congela, se desmolda y se presenta con nata montada. Esta preparación está dedicada al escritor alemán de libros de viajes y aventuras de ese nombre.

    Bomba Montmorency Postre de la alta cocina francesa consistente en una bomba helada encamisada con helado de kirsch, rellena en su interior con un aparejo para bombas elaborado con yemas de huevo, almíbar, cocidos a baño de María, nata de leche montada, mezclado con cherry brandy, que es un licor de cerezas. Montmorency es una localidad y comuna de Francia caracterizada por la calidad de sus cerezas agrias, ingrediente que caracteriza a los platillos que llevan este nombre.

    Bomba Nesselrode (Fr. Bombe Nesselrode) Elaboración de helado formada por una capa de helado de vainilla, mezclado con puré de castañas y nata batida, el molde se unta con licor casis (grosellas negras) helado y en el centro se rellena con arroz con leche y zumos de frutas. Esta preparación está inspirada en un diplomático de origen ruso llamado Nesselrode (1780-1862). También en la alta cocina reciben este nombre otras preparaciones, tanto dulces como saladas.

    Bomba Alhambra Bomba helada donde se encamisa el molde con helado de vainilla, en su interior lleva un aparejo elaborado con puré de fresas, nata de leche montada y merengue italiano; una vez desmoldado se corona con fresas maceradas en kirsch. Esta preparación está inspirada en los palacios de arquitectura morisca de la ciudad española de Granada.

    Bomba archiduque (Fr. Bombe Archiduc) Es una elaboración de bomba helada que se realiza encamisando un molde con helado de fresa, rellenando su interior con un aparejo para bomba (elaborado con almíbar, yemas de huevo y nata montada) con praliné. En la antigüedad los archiduques eran personas revestidas de una mayor autoridad que los duques. Esta preparación está inspirada en la cocina austrohúngara de la Belle poque, período comprendido entre los años 1890 al 1914.

    Bomba bourdaloue Esta bomba se elabora encamisando un molde con helado de vainilla, rellenado en su interior con un aparejo para bombas elaborado con yemas de huevo, almíbar, cocidos a baño de María, nata de leche montada y aromatizada con anisete, que es un licor de anís. Una vez desmoldado se decora la bomba con violetas candi, que son una especialidad de la ciudad francesa de Toulouse, que consiste en cristalizar las flores de violeta. La rue Bourdaloue es una calle ubicada en París, la capital francesa.

    Bomba Chateaubriand Bomba clásica de la cocina francesa que consiste en encamisar un molde con helado de albaricoque, rellena en su interior con albaricoques macerados en kirsch y mezclado con un aparejo para bombas elaborado con almíbar, yemas de huevo y nata montada, aromatizado con vainilla. Este postre está inspirado en François René de Chateaubriand (1768-1848), escritor y político francés, a quien su cocinero le dedica uno de los más célebres cortes de carne de la alta cocina. (Ver Chateaubriand en este glosario)

    Bomba a la Sarah Bernhardt Bomba helada que consiste en encamisar un molde con helado de fresa relleno en su interior con caramelo. Esta especialidad está dedicada a la famosa actriz francesa Sarah Bernhardt (1844-1923).

    Bomba diplomático (Fr. Bombe diplomate) Elaboración helada que se realiza encamisando un molde para bomba con helado de vainilla, rellenando el interior con un aparejo para bomba aromatizado con licor marrasquino y mezclado con frutas cortadas en jardinera maceradas también con marrasquino. En la cocina clásica existen varias preparaciones denominadas diplomático, en las cuales el ingrediente fundamental son las frutas cortadas en jardinera.

    Bomba Doria Bomba helada que consiste en encamisar un molde para bomba con helado de pistache que es de color verde, relleno con un aparejo para bomba de vainilla y en su interior se introducen marrons glacís macerados en ron. Los marrons glacis son frutos del castaño confitados, de ellos deriva el color marrón. En la cocina se le dedican varias preparaciones a la familia genovesa de príncipes Déoria. Estas preparaciones además de que suelen llevar pepinos en su composición, suelen evocar a Italia, cuando se utilizan los colores de su bandera, como en este caso. (Ver Doria en este glosario)

    Bomba duquesa Elaboración de la repostería clásica francesa, que consiste en una bomba helada donde se encamisa el molde con helado de piña y su interior es rellenado con un aparejo para bomba elaborado con almíbar y yemas de huevo cocidas a baño de María, mezclado con nata montada y un puré de peras, se decora con almendras al final. En repostería suele llamarse, a la duquesa, preparaciones en las que intervengan las almendras.

    Bomba Nerón Creación de postre helado que apareció alrededor de los años 20s del siglo XX, dedicada al emperador romano Nerón Claudio Druso Germánico (37-68 d.C.), considerado un precursor del helado. La elaboración consiste en una bomba encamisada con helado de vainilla al caramelo con un relleno a base de mousse de vainilla y frutas, al desmoldarla se coloca sobre un bizcocho emborrachado en licor de melocotón, posteriormente es vuelta a congelar para cubrir la preparación con un merengue empleando manga pastelera con boquilla, posteriormente se lleva al horno para dorar las puntas del merengue, por último se le coloca encima a la bomba una pequeña copa con licor o crema de melocotón, rellenada con ron y se flamea delante del cliente.

    Cassata Postre helado de origen siciliano de influencia árabe, que consiste en una especie de postre moldeado, elaborado en un molde rectangular, de ahí su nombre “cajita”. Este postre helado consiste en capas alternas de helado de vainilla y helado de frutas, posteriormente se pasa a congelar y al servir puede ser cortada en rebanadas y decorada con frutas y nata de leche montada. En algunas regiones de Italia se le añade queso ricota, chocolate o frutas confitadas. En un inicio la cassata se componía de helado de vainilla y de un puré dulce de tomates. En Francia fue el legendario Tortoni el divulgador de esta preparación.

    Kulfi Postre helado tradicional de origen hindú. Se elabora hirviendo la leche hasta reducir y espesar, se saboriza con pistachos, cardamomo y agua de rosas, se sigue reduciendo para que penetre y se homogenice el sabor, se coloca la mezcla en un molde cínico y se deja enfriar, al servir se desmolda y se corta en forma de cruz y se acompaña con pan de oro.