Gulash

Gulash Esta especialidad de la cocina húngara es quizá sin temor a equivocarme la más representativa de este país. Si nos remontásemos al Medioevo, específicamente en el siglo IX, antes de la conformación del estado húngaro, encontraremos los orígenes del gulash, platillo de procedencia humilde cuyo nombre deriva del húngaro gulyés, que significa vaquero, al platillo se le llamaba gulyéshés, que literalmente significa carne de gulash, puesto que eran estas personas quienes trataban con el excelente ganado húngaro. Cuando en las travesías para comercializar el ganado una de las reses moría, era hora de elaborar un delicioso gulash en grandes marmitas llamadas bogrícsgulyés. El platillo no tomó renombre y no pasó a las mesas de la clase adinerada y poderosa de Hungría hasta el siglo XVIII cuando el país comenzó a tomar una gran conciencia nacionalista, producto de reformas de la iglesia y el estado, elaboradas por José II (1741-1790), emperador del Sacro Imperio Romano. Germánico, rey de Hungría y de Bohemia, cuando subió al poder en el año 1780, hizo reformas que pusieron la identidad nacional en peligro. De ahí el platillo pasa a los grandes restaurantes y es adoptado en la alta cocina francesa. La especialidad consiste en una sopa o en un estofado, quedando en el primer caso más líquido y en el segundo con una salsa espesa. Existen muchas variantes del gulash, pero generalmente se elabora sofriendo en manteca cebolla, cuando cristaliza se le agrega la carne de vaca cortada en dados y se sella, se cubre la preparación con abundante páprika, se le incorpora el agua, al hervir se le van añadiendo por orden de dureza los vegetales que básicamente son zanahoria, nabo y papa. Los defensores del platillo plantean que no se debe espesar con crema de leche y mucho menos con harina, la consistencia se la da la propia reducción de la preparación. Obviamente ingredientes como la papa y la páprika fueron incorporados siglos después del descubrimiento de América.