Gratinar

Gratinar (Fr. Gratiner) Técnica culinaria que consiste en exponer un alimento a un fuego intenso con el fin de dorar la superficie, para embellecerla y obtener una textura crujiente, de esta forma los sabores y aromas permanecerán de un mejor en la pieza. Se puede gratinar tanto alimentos ya cocidos como en crudo, cuando lo hacemos de la segunda forma tendremos mucho cuidado de la cantidad de salsa o queso, porque en caso de ser insuficiente este se quemará, esta operación se debe realizar cuidadosamente. Generalmente podemos gratinar con quesos usándose preferiblemente los grasos o podemos gratinar con salsas, como por ejemplo, la velouté o la bechamel. Se puede realizar esta operación en el horno, pero existe un equipo llamado salamandra que es el ideal para la aplicación de esta técnica. Muchas preparaciones toman su nombre por la aplicación de esta técnica llamándose al graten (Fr. gratín).