Glutamato monosódico

Glutamato monosódico (Fr. Glutamate de sodium) Es conocido en Malasia, en Japón y otras partes del mundo como ajinomoto, que es el nombre de la empresa que produce y comercializa el 33 % de todo el glutamato monosódico del mundo. Ajinomoto puede ser traducido como "La esencia del gusto", la empresa es conocida en más de 24 países. El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico, su fórmula química es C₅H₈NO₄Na. Fue descubierto por primera vez en el año 1908 a partir del alga Laminaria japónica por el científico japonés Kikunae Ikeda. Esta sal se encuentra de forma natural en la leche materna, cereales, caña de azúcar y en algunos vegetales como el tomate y sobre todo y en mayor cantidad en hongos y setas. A través de la fermentación de la caña de azúcar o de algunos cereales se obtiene la sal purificada, usada en la cocina como condimento y es bien sabido que es un gran potencializador del sabor, además contiene menos sodio que la sal común o cloruro de sodio, en cambio el glutamato aumenta mucho más el sabor por lo que se emplea para la palatabilidad de las comidas bajas en sal, también aumenta el apetito a los ancianos. Hasta ahora se han conocido cuatro gustos esenciales, los cuales son activados en nuestras papilas gustativas, estos son: dulce, salado, agrio y amargo, pero según estudios recientes se ha descubierto que el glutamato monosódico estimula receptores específicos en las papilas gustativas produciendo un nuevo y quinto gusto esencial al cual se le dio el nombre de “umami” que significa en español “sabroso”. En los años 60s se atacó el consumo del glutamato monosódico puesto que se decía que algunas personas después de haber ingerido comida asiática donde es muy ampliamente empleado este ingrediente, comenzaron a sentir varios malestares, desde entonces se le llamó “Síndrome de restaurante Chino” pero recientemente, basados en estudios la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), la Organización Mundial de la Salud y la Comisión Científica de la Unión Europea aprobaron el uso del glutamato monosódico como ingrediente alimentario y lo calificaron apto para el consumo humano. Culinariamente debemos tener cuidado con su uso, pues debe añadirse solo al final de la preparación antes de la sal común, puesto que al ser un alto potencializador del sabor podemos pasarnos del punto de sal.