Genovesa

Genovesa (Fr. Génoise) Bizcocho de la alta pastelería y repostería francesa, que debe su nombre a la ciudad italiana de Génova perteneciente a la región de Liguria, cuyo nombre antiguo era Genua. La masa para genovesa se elabora fundamentalmente a partir de huevos enteros, blanqueados en caliente a baño de María con azúcar; a esta mezcla se le adiciona harina cernida y mantequilla fundida la que debe ser temperada, se hornea. La adición de la mantequilla al batido de espuma le confiere la singular humedad que posee este bizcocho, además le brinda mayor durabilidad. Esta particular masa puede ser enriquecida con almendras pulverizadas, vainilla, chocolate o café, y puede ser humedecida con almíbares simples o aromatizados, también con algún licor o fermento. Este bizcocho es empleado como base para pasteles, pudiéndose utilizar numerosas cremas, ganaches, confituras, mousses, jaleas y glases para estas elaboraciones. Aunque no sabemos a ciencia cierta la fecha de la creación de esta masa, ni el momento exacto en que los franceses, la conocieron, cabe destacar que la ciudad de Génova estuvo en poder de los franceses desde el año 1499 hasta el 1506, posteriormente Napoleón Bonaparte, en el año 1797 incorporó Génova a la nueva República de Liguria, que a su vez fue absorbida por el imperio francés en el 1805.