Gelatina

Gelatina (Fr. Gélatine) del Itl. Gelatina Sustancia transparente, incolora, inodora e insípida obtenida a partir de la cocción en agua de los huesos, ligamentos y tendones de algunos animales ricos en colágeno procedente del tejido conectivo y de las espinas de pescados. En el mercado se venden gelatinas fundamentalmente en tres presentaciones, en polvo, hojuelas y láminas. Para el empleo de las gelatinas industriales en la cocina primeramente deben ser hidratadas, posteriormente serán disueltas en agua y calentadas a una temperatura de 25 C, la proporción que se debe emplear es del 1 al 2 % de gelatina. Es necesario utilizar suficiente gelatina para que cuando se forme el gel se mantenga y resista el derretimiento a temperatura ambiente, por esta misma razón es que se deben servir frías. Por el contrario, demasiada gelatina forma un gel rígido, con una textura desagradable para comer. Muchas veces se dificulta desmoldar las gelatinas, la forma correcta para este procedimiento es aplicarle una fina película de grasa al molde, una vez cuajada la gelatina se introduce dicho molde en agua tibia, nunca caliente, esto facilita la lubricación de la grasa, para finalizar se despega una sección de la gelatina del molde, lo que facilitará la entrada de aire y hará que la gelatina cuajada se deslice fácilmente. En la gastronomía la gelatina tiene innumerables usos y se emplea en múltiples preparaciones, incluso muchas de ellas toman el nombre de gelatinas, las que cuajan en un molde, es el ingrediente principal para los áspics, se usan en la elaboración de helados porque es un estabilizador y controla la cristalización de los líquidos, en postres como el bavarois, en algunas mousses y en confitería industrial ya que aumenta la viscosidad de las preparaciones y sirve como agente ligante, emulsificante y espesante. Las gelatinas son también empleadas en la microbióloga para el cultivo de microorganismos debido a su rico contenido proteico.