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  • Garum

    Garum No podría hacer un glosario de gastronomía sin desarrollar el garum, salsa histórica y extravagante de origen griego donde la llamaban garos, adquirida por los romanos y extendida por su imperio. Los romanos además de garum también conocían la salsa con el nombre de liquamen. Esta antigua salsa está descrita por el sabio romano Plinio el Viejo (c. 23-79 d.C.) como “el licor de la putrefacción”. Para la elaboración de la salsa eran empleados vísceras, tripas y otros desechos de los pescados, los cuales eran salados y puestos a fermentar sometiéndolos al sol durante meses hasta que todo se desprendiera fácilmente; después se colaba y se obtenía un líquido pardo de un olor y sabor muy intensos, el líquido era mezclado con muchas especias en el mortero. Los usos de dicha salsa son bien descritos por el escritor romano Apicius en su obra De re coquinaria, quien la emplea innumerables veces en su amplio recetario, dicha salsa era empleada tanto como ingrediente en elaboraciones para realzar el sabor o como salsa propiamente dicha, en ocasiones era mezclada con vinagre o vino y espesada con frutos secos, yemas de huevo, especias machacadas, pan rallado, erizos de mar, o simplemente con almidón puro de trigo. La salsa era fabricada en Leptis, Pompeya y en Provenza entre otras ciudades, pero los propios romanos apreciaban por encima de los otros al garum sociorum que fabrican en la antigua Hispania, hoy España, sobre todo el proveniente de la actual Murcia específicamente el de Cartagena, en cuyas costas mediterráneas se capturan excelentes caballas, a la salsa elaborada con este pescado le llamaban garum nigrum. La salsa alcanzaba elevados precios por lo que era casi exclusiva de la clase adinerada, muchos la consideraban como un elemento afrodisíaco. Después de la caída del imperio romano el garum prevaleció en la cocina mediterránea hasta el siglo XVI, hoy en día queda un vestigio que encontramos en la pasta de anchoas que se elabora curando los pequeños pescados con sal de forma similar al antiguo garum.