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DIRECTORIO POR LETRA:


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  • Galantina

    Galantina (Fr. Galantine) Es una preparación de la cocina clásica francesa, que consiste principalmente en un ave deshuesada y rellenada con una farsa hecha con carne del mismo animal del que se confecciona, con especias y huevo para aglutinar, posteriormente se enrolla la carne con la farsa, se coloca en un molde rectangular y se pone a cocer en un fondo hecho con los propios huesos del ave, aromatizado y enriquecido. Es una preparación que se consume fría para que aglutinen los elementos, acompañada de una salsa hecha con la reducción del fondo. En la antigüedad esta preparación se cubría con la propia piel del ave, pero en la actualidad debido al alto contenido graso que esto representa, se prefiere cubrir con una estameña, la que permite además que la preparación absorba mejor el aroma y el sabor del fondo de su cocción. En la cocina clásica las galantinas se confeccionan con aves que pueden ser tanto de corral como de caza. De corral pueden ser: pollo, pavipollo o pato y de caza puede ser faisán, pichones o perdices. Actualmente se plantean galantinas hechas a base de ternera, conejo y pescado. Muchas veces en vez del molde se enrolla la preparación junto con un paño, estameña o manta de cielo, se brida y se pone a cocer directamente en el fondo, cuando se hace de este modo se le llama Balontina (Fr. Ballottine).