Fondue

Fondue Preparación culinaria de origen suizo, de los cantones fronterizos con Francia, literalmente la palabra fondue significa derretido o fundido y proviene del verbo francés fondre que significa derretir o fundir. En sus orígenes las fondues se elaboraban solamente con quesos que se fundían en un cazo llamado “caquelon” que era colocado sobre un hornillo de alcohol colocado en el centro de la mesa, así todos los comensales reunidos podían sumergir en el queso trozos de pan ayudados con unos tenedores de dos dientes de mango largo. Después de la Segunda Guerra Mundial, los mismos suizos emplearon el término fondue para designar el modo de comer trozos de carne sumergidos en aceite caliente, alrededor de la mesa al estilo de las fondues de queso. Actualmente la fondue de queso es llamada también saboyana (fondue saboyarde) y la de carne de ternera es llamada fondue borgoña (fondue bourguignonne). Dada la gran variedad existente de quesos suizos, podemos encontrar múltiples versiones de la fondue, según la región y el estilo culinario; pero la fondue básica está compuesta por auténtico queso gruyére del cantón de Friburgo, que es un queso graso, de queso Emmental del cantón de Berna, específicamente del valle del Emme, vino blanco semi seco, kirsch, ajo, fécula de maíz, nuez moscada, pimienta y sal y se come con el pan ensartado en los tenedores. Según la historia, las fondues surgen durante las guerras de reforma en Suiza donde el cantón protestante de Zúrich luchaba contra los cantones católicos, estos últimos transportaron a las líneas enemigas una gran olla de leche y llamaron a los contrarios para que trajeran con qué acompañarla, inmediatamente algunos de los protestantes sitiados fueron hasta donde estaba la olla, llevando consigo barras de pan que compartieron y comieron todos juntos en torno a la olla, mojando el pan en la leche, otros historiadores afirman que en la olla también había queso. Aunque en el libro de Anthelme Brillant-Savarin Fisiología del gusto, se da una receta de fondue, ésta no tiene que ver con la auténtica receta puesto que el que propone Savarin es una preparación de huevos con queso. En otras bibliografías se le llama también fondue a las que se hacen del mimo modo pero con chocolate fundido y se ponen en los tenedores frutas, bajo este principio actualmente se emplean las fuentes de chocolate. Cuando realizamos este tipo de elaboración de fondeu con chocolate es conveniente enfriar antes un poco la fruta para que en el momento de entrar en contacto con el chocolate caliente endurezca debido al choque térmico y quede formando una cobertura sobre la fruta. También se conoce una fondue china (fondue chinoise), platillo que fue introducido en China por los mongoles en el siglo XIV y elaborado originalmente con cordero, tiene el mismo principio que la fondue clásica pero en el caquelón se pone caldo y en los tenedores se pueden emplear, pollo y cerdo. Se acompaña con puré de judías, vegetales frescos cortados, salsa de soja y fideos de arroz.

 

A continuación les presento varios videos de elaboración de fondue en mi canal de Youtube:

Fondue de queso:

https://youtu.be/lRxtke1aTPE

Fondue de carne:

https://youtu.be/uCYwlS3uOPg

 

Fondue de chocolate:

https://youtu.be/zJ0CBfy4W10