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Fondo
Fondo (Fr. Fond) Son preparaciones culinarias que no se consumen por si solas sino que se emplean como base y para dar origen a otras preparaciones, como por ejemplo salsas, consomés, braseados, guisados, estofados, arroces, potajes y muchos otros. Son preparaciones líquidas en las que para su elaboración pueden intervenir diferentes géneros como huesos, espinas de pescado, vegetales, especias, condimentos y vinos, también se pueden emplear en su confección mejoradores de sabor compuestos como oignon piquet, mirepoix, bouquet garni, douxelles y matignon. La elaboración de los fondos se caracteriza por tener el sabor acentuado del producto que le dio origen, no deben taparse puesto que al hacerlo se emplearía más tiempo en su reducción, los fondos no se salan ya que al ser empleados como base para otras preparaciones al reducirse se concentrará la salinidad y eso perjudicará su sabor, aunque es cierto que cuando se añade sal a una preparación cambia la densidad del medio y facilita la ósmosis en el producto, aun así los fondos no se salan, la sal se le pone al final de la preparación en la cual se ha utilizado el fondo de origen. Los fondos generalmente se cocinan por tiempo prolongado para lograr que se reduzca. Se espuman, puesto que al cocerse suben las impurezas las que debemos retirar. Al terminar la cocción del fondo siempre debe colarse para así eliminar los sólidos. Posteriormente los fondos se dejan reposar para que se enfríen y deben gelatinarse y es ahí donde aparece una densa capa de grasa la que hay que retirar, a esta técnica se le denomina desgrasar. Según la preparación, los fondos pueden ligarse o no; para ligarlos empleamos una ligazón que puede ser un roux, una mantequilla maníe o con un royale o liga fina. Los fondos en la cocina tienen gran importancia ya que además de dar origen a múltiples platillos eleva considerablemente la calidad de los mismos, mejorando así el sabor, la textura y hacerlos más nutritivos. Económicamente son importantes, puesto que en su confección empleamos subproductos que a veces se tiran en la cocina. Existen diferentes tipos de fondos y los podemos clasificar en fondos claros y fondos obscuros, estos fondos se elaboran de la misma manera, la diferencia fundamental estriba en la tonalidad que alcanzan al final, ya que a en los fondos obscuros se tienen que tostar previamente los huesos hasta que tomen una tonalidad dorada, el tostado puede hacerse en el horno o en una cacerola con grasa. A los fondos elaborados a partir de pescados se les conoce como fumet y los fondos hechos con subproductos de animales de caza se les conocen como fondo de caza. La concepción actual de los fondos data del siglo XIX y su antecesor son los jugos resultados de la cocción de los productos (Fr. Jus de cuisson), especialmente los cárnicos.
Para conocer más sobre los fondos de cocción te invito a ver este video en mi canal: