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AlmÃbar El vocablo etimológicamente significa néctar de membrillo y proviene del persa "mey be", de ahà se origina en árabe clásico "maybah", que siguió cambiando al árabe hispano como "alm"ba" y de ahà a como lo conocemos hoy en dÃa almÃbar. Esta preparación de origen árabe penetró en Europa a través de España, lugar en que se desarrolló sobre todo en los conventos del sur de ese paÃs, siendo la base para la conservación de las frutas, al ser elaboradas las mermeladas y las jaleas. Es el almÃbar sin lugar a dudas una de las bases de la dulcerÃa de este paÃs, de ahà pasó a Francia y posteriormente a América, hoy en dÃa se elaboran un sinfÃn de postres a partir del almÃbar. También es empleada en la cocina como edulcorante puesto que al ser cocinada en agua, las moléculas del azúcar se homogenizan mucho mejor con el medio y para endulzar se requiere entonces menor cantidad de azúcar por lo que hace que nuestra preparación sea mucho más sana. El almÃbar no es más que azúcar disuelta en agua y cocida a fuego lento hasta tomar una consistencia peculiar. Se debe tener en cuenta que al elaborar el almÃbar debemos hacerlo en un recipiente preferiblemente de acero inoxidable y que solo se emplee para este fin, teniendo cuidado que en dicho recipiente no se elabore ninguna preparación con grasa, para evitar contaminaciones. Cuando se está elaborando el almÃbar es necesario emplear una brocha o un paño limpio para ir retirando el azúcar cristalizada que se va adhiriendo en los bordes, esto también evitará la contaminación. Según el uso se divide en tres tipos básicos de almÃbares suaves o ligeros, hilo o hebra y bola. La consistencia, que va desde un lÃquido apenas viscoso a un almÃbar grueso que no se deshace fácilmente incluso en agua, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almÃbar se conoce en otros paÃses con los nombres de jarabe o sirope. Existe otra forma de ir midiendo los puntos del almÃbar, es mucho más moderna y más exacta pues para la medición se emplea un utensilio llamado Pesa jarabes Baume, el cual mide la densidad de los lÃquidos, se emplea para medir el grado de azúcar, la salinidad o los grados de alcohol en un lÃquido, la unidad de medición es en grados baume (B), un B = 144.38 (d-1) donde d equivale a la densidad de una solución de clorato de sodio al 1 %. Asà mismo un grado baume (B) equivale a 25 g de azúcar por litro. Para trabajar con el pesa jarabes es necesario hacerlo en un recipiente que sea estrecho y alto, como una probeta, ya que debe quedar flotando libremente en el almÃbar para asà marcar la densidad. Para volverlo a emplear solo se debe vaciar y llenar de nuevo para repetir el procedimiento. Según la medición de la densidad, en el azúcar se trabajan nueve puntos del almÃbar los cuales ofrecemos en el siguiente cuadro sinóptico:
No. | Punto de almÃbar | Densidad en grados Baume (B) | Temperatura en grados Celsius (ËšC) | Determinación mecánica |
1 | AlmÃbar ligera, o corriente |  De 18 a 28 B  | 100 ËšC | Sumergir una espumadera en el almÃbar, al sacarla los hoyitos se encontrarán tapados por una ligera capa de almÃbar. |
2 | Hebra fina o floja | 29 B | 101 ËšC | Mojarse los dedos pulgar e Ãndice y tocar el almÃbar entre ellos, se forma un hilo de poca resistencia. |
3 |  | 30 B | 102-103 ˚C | Al repetir la operación con los dedos, el resultado es que la hebra será más gruesa. |
4 | Perlita | 33 B | 104-105 ËšC | Se presenta cuando el almÃbar hierve a borbotones y las burbujas semejan perlitas |
5 | Gran perla | 35 B | 107 ËšC | El almÃbar empieza a hervir con más fuerza que en el punto perlita formándose grandes perlas que saltan. |
6 | Bola blanda | 37 B | 109-116 ËšC | Se maja los dedos en agua frÃa, se toma un poco de almÃbar y se meten de nuevo los dedos en el agua y se forma una bolita blanda al girar los dedos. |
7 | Bola dura o gran bola | 38 B | 120-126 ˚C | Al repetir la operación anterior con los dedos la bola en el agua se formará más grande y compacta. |
8 | Lámina o escarchado | 39 B | 129-133 ˚C | Se hace una bola como la anterior y se muerde, debe pegarse a los dientes, ofreciendo poca resistencia a la masticación. |
9 | Lámina quebradiza | 40 B | 145-150 ˚C | Para la determinación se procede igual que en el caso anterior pero al morder, no se pega sino que se rompe al masticar |
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