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DIRECTORIO POR LETRA:


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  • Almí­bar

    Almíbar El vocablo etimológicamente significa néctar de membrillo y proviene del persa "mey be", de ahí se origina en árabe clásico "maybah", que siguió cambiando al árabe hispano como "alm"ba" y de ahí a como lo conocemos hoy en día almíbar. Esta preparación de origen árabe penetró en Europa a través de España, lugar en que se desarrolló sobre todo en los conventos del sur de ese país, siendo la base para la conservación de las frutas, al ser elaboradas las mermeladas y las jaleas. Es el almíbar sin lugar a dudas una de las bases de la dulcería de este país, de ahí pasó a Francia y posteriormente a América, hoy en día se elaboran un sinfín de postres a partir del almíbar. También es empleada en la cocina como edulcorante puesto que al ser cocinada en agua, las moléculas del azúcar se homogenizan mucho mejor con el medio y para endulzar se requiere entonces menor cantidad de azúcar por lo que hace que nuestra preparación sea mucho más sana. El almíbar no es más que azúcar disuelta en agua y cocida a fuego lento hasta tomar una consistencia peculiar. Se debe tener en cuenta que al elaborar el almíbar debemos hacerlo en un recipiente preferiblemente de acero inoxidable y que solo se emplee para este fin, teniendo cuidado que en dicho recipiente no se elabore ninguna preparación con grasa, para evitar contaminaciones. Cuando se está elaborando el almíbar es necesario emplear una brocha o un paño limpio para ir retirando el azúcar cristalizada que se va adhiriendo en los bordes, esto también evitará la contaminación. Según el uso se divide en tres tipos básicos de almíbares suaves o ligeros, hilo o hebra y bola. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un almíbar grueso que no se deshace fácilmente incluso en agua, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se conoce en otros países con los nombres de jarabe o sirope. Existe otra forma de ir midiendo los puntos del almíbar, es mucho más moderna y más exacta pues para la medición se emplea un utensilio llamado Pesa jarabes Baume, el cual mide la densidad de los líquidos, se emplea para medir el grado de azúcar, la salinidad o los grados de alcohol en un líquido, la unidad de medición es en grados baume (B), un B = 144.38 (d-1) donde d equivale a la densidad de una solución de clorato de sodio al 1 %. Así mismo un grado baume (B) equivale a 25 g de azúcar por litro. Para trabajar con el pesa jarabes es necesario hacerlo en un recipiente que sea estrecho y alto, como una probeta, ya que debe quedar flotando libremente en el almíbar para así marcar la densidad. Para volverlo a emplear solo se debe vaciar y llenar de nuevo para repetir el procedimiento. Según la medición de la densidad, en el azúcar se trabajan nueve puntos del almíbar los cuales ofrecemos en el siguiente cuadro sinóptico:

    No.Punto de almíbarDensidad en grados Baume (B)Temperatura en grados Celsius (˚C)Determinación mecánica
    1Almíbar ligera, o corriente

     

    De 18 a 28 B

     

    100 ˚CSumergir una espumadera en el almíbar, al sacarla los hoyitos se encontrarán tapados por una ligera capa de almíbar.
    2Hebra fina o floja29 B101 ˚CMojarse los dedos pulgar e índice y tocar el almíbar entre ellos, se forma un hilo de poca resistencia.
    3 30 B102-103 ˚CAl repetir la operación con los dedos, el resultado es que la hebra será más gruesa.
    4Perlita33 B104-105 ˚CSe presenta cuando el almíbar hierve a borbotones y las burbujas semejan perlitas
    5Gran perla35 B107 ˚CEl almíbar empieza a hervir con más fuerza que en el punto perlita formándose grandes perlas que saltan.
    6Bola blanda37 B109-116 ˚CSe maja los dedos en agua fría, se toma un poco de almíbar y se meten de nuevo los dedos en el agua y se forma una bolita blanda al girar los dedos.
    7Bola dura o gran bola38 B120-126 ˚CAl repetir la operación anterior con los dedos la bola en el agua se formará más grande y compacta.
    8Lámina o escarchado39 B129-133 ˚CSe hace una bola como la anterior y se muerde, debe pegarse a los dientes, ofreciendo poca resistencia a la masticación.
    9Lámina quebradiza40 B145-150 ˚CPara la determinación se procede igual que en el caso anterior pero al morder, no se pega sino que se rompe al masticar