Financiera, a la

Financiera, a la (Fr. Financiáre, á la) Nombre que recibe una excelente guarnición y una salsa, muy opulentas de la cocina clásica francesa. El nombre de financiera se debe a que la elaboración fue creada para servirse en las cenas de los ricos financieros y hacendados franceses durante la época de la Regencia en Francia. El término Regencia se aplica también a las artes decorativas francesas del período comprendido entre el año de 1700 y el 1720, que a su vez toma el nombre de la Regencia (1715-1723) de Felipe II, duque de Orleans (1674-1723). La guarnición a la financiera se emplea fundamentalmente para acompañar a grandes piezas de carne, aves y mollejas de ternera, aunque también puede ser empleada como relleno de volovanes, timbales o croétes. Los ingredientes fundamentales para una guarnición a la financiera son los hongos, aceitunas verdes, trufas, vino de madeira y quenelles de ave que van guisados. El legendario chef Antoine Carême nos propone la siguiente receta: Poner en una cacerola unos trocitos de jamón magro, una pizca de pimienta mignonette, un poco de tomillo y de laurel, recorte de champiñón y de trufa y dos vasos de madeira seco. Dejar cocer y reducir a fuego lento. Añadir dos cucharadas soperas de consomé y dos grandes cucharadas de española. Cuando esta salsa está reducida a la mitad, pasarla por la estameña y volver a ponerla al fuego mezclándola con medio vaso de madeira. Reducir al punto, tras lo cual se puede poner la salsa en una cacerola a baño de María.