Faisandé o Faisandage

Faisandé o Faisandage Término francés que se refiere a la operación que se le realiza a los animales de caza y que consiste en dejar la pieza en un lugar fresco durante un tiempo variable que en dependencia de la pieza llega a ser en ocasiones hasta 8 días o más, con el objetivo de ablandar las carnes para que sean más tiernas y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación. Una caza que ha sufrido heridas en el vientre no debe someterse a un Faisandé porque se pudriría muy rápidamente. Para aplicar esta técnica algunas aves no se vacían, en cambio las piezas grandes de caza como el venado o el jabalí, deben vaciarse lo antes posible. Las aves pequeñas y los animales jóvenes de menos de dos años de edad no necesitan que le apliquen esta técnica, puesto que sus carnes son más suaves y tiernas que la de los animales de mayor edad. El Faisandé no debe prolongarse hasta que empiece el olor a putrefacción puesto que resulta además de malolientes muy indigesto. Ya esto lo apuntaban el escritor Michel de Montaigne en el siglo XVI y el célebre gastrónomo Anthelme Brillant-Savarin en su obra Fisiología del Gusto.