Especias

Especias (Fr. épice) Para dar esta definición me voy a referir primeramente a lo que dicen las fuentes, puesto que existe una delgada línea, entre lo que se refiere a especia, condimento y hierbas aromáticas, dado que todas tienen la misma función esencial dentro de la gastronomía, que es la de aportar olor y sabor a las preparaciones alimenticias, además de que todas son de origen vegetal. Empecemos con lo que plantea el diccionario de la RAE Especia (del latín. Species) Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento p. ej., el clavo, la pimienta, el azafrán, etc. El diccionario Oxford, plantea La especia es una sustancia de origen vegetal de olor y sabor fuertes que se usa como condimento y se obtiene de plantas tropicales. Según el diccionario Larousse una especia es una sustancia aromática que sirve de condimento. La enciclopedia de la cocina, del mismo Larousse define: Las especias son productos de origen vegetal y se caracterizan por su sabor intenso, más o menos picante y a veces acre, el picante siempre predomina sobre el perfume que es lo que diferencia a las especias de las plantas aromáticas. Ahora veamos la definición que da el Larousse Gastronomique en español Especia Sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas. La especia se distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume. La enciclopedia de la cocina Salvat por su parte dice, no sin antes aclarar que la definición exacta es muy delicada y que ellos escogieron la formula que mejor les parecía: Una especia es una sustancia vegetal, de origen indígena o exótico, aromática, de un sabor cálido picante, empleada para enriquecer el gusto de los alimentos o de los principios estimulantes que lo contienen. En el diccionario de uso del español de María Moliner se puede observar la siguiente definición: Especia (del latín species). Sustancia vegetal que se usa en pequeña cantidad para dar algún sabor fuerte, picante o excitante a las comidas. No suele llamarse especias, sino condimentos a las que se usan frescas y consisten en hojas enteras, como el laurel y el perejil, o constituyen un alimento como la cebolla y el tomate, y luego propone una lista de especias y otra de condimentos distinguiéndolos por su estado. En el libro Especias. Historia, usos, cultivos y sus mejores recetas, toda una enciclopedia del tema, las autoras después de plantear el fino hilo que separa las especias, los condimentos y las hierbas aromáticas plantean que: Las especias son productos vegetales que se usan deshidratados y procesados para realzar, enriquecer el gusto y el aroma de los alimentos y hacerlos más apetitosos. Se considera como especia si la planta es de origen tropical asiático como la pimienta, la canela, el clavo, etc., o tropical americano como la pimienta dulce, los ajíes y la vainilla. Ahora bien, las especias serían entonces plantas aromáticas que van a ser secadas, deshidratadas o a sufrir otro proceso como la pulverización y cuyo empleo en la gastronomía será para enriquecer, realzar y acentuar el sabor a distintas elaboraciones de la cocina, para hacerlos más apetitosos al hombre. ¿Por qué? decimos entonces que van a sufrir un proceso de deshidratación y pulverización? La respuesta está en la historia, casi desde el descubrimiento por el hombre de las plantas aromáticas y de su empleo en las comidas estas se han deshidratado, puesto que es la manera más antigua de conservación de los alimentos y también desde el surgimiento del comercio de las especias. Se necesitaba transportarlas de un lugar a otro y hacer largas travesías marítimas o terrestres, por lo cual era necesario conservarlas por mayor tiempo. Además, el ser humano fue descubriendo poco a poco que si a estas plantas aromáticas secas se les reduce a polvo, iba a obtener un mejor resultado, puesto que realza más el sabor del alimento; la explicación científica a este fenómeno es que a mayor superficie de contacto o superficie activa, habrá mayor reacción, o sea que al estar pulverizada, las moléculas de las especias se disolverán mejor y con mayor rapidez en el medio, aromatizándolo profundamente. Así que el mundo occidental, al contrario del oriental, conoce las especias secas y mayormente pulverizadas. Se le llamó condimentos a las plantas aromáticas en su estado natural con que cumplían la misma función; y las hierbas aromáticas son entonces, como dice su nombre, las hierbas con las características aromáticas pero en estado natural. Las especias se clasifican en dos grupos, las especias simples y especias compuestas, estas últimas son las que están formadas por varias especias, como las cinco especias, la pimienta árabe, garam masala o el curry. De la historia de las especias existen muchísimos tratados debido a la importancia que han tenido a lo largo de los tiempos, pero no podrá pasar por alto que las mismas han constituido a través de la historia la razón de ser de muchos pueblos, han ocasionado guerras, obras literarias, alianzas, monopolios, historias y leyendas de aventureros como Marco Polo, han valido su peso en oro y también ocasión el suceso que revolucionó la historia del mundo y que dio un vuelco a todo lo que se conocía hasta entonces, hablo sin dudas del descubrimiento de América por el almirante Cristóbal Colón.