Esencia

Esencia (Fr. Essence) En cocina profesional nos referimos al extracto o concentrado de los principios sápidos y aromáticos de una sustancia, teniendo así como ejemplos la esencia de café, de vainilla, de rosas, de años, de canela, entre muchas otras. Pero también se refiere al extracto de los jugos de las carnes, los que pueden ser obtenidos a partir de dos métodos: el primero es de forma natural como resultado de la cocción del alimento y el segundo mediante la reducción casi total de un fondo o un caldo. Con las esencias obtenemos un gran concentrado de olor y sabor, el cual es empleado para el realce de las preparaciones culinarias. El maestro de la gastronomía Auguste Escoffier alentaba el uso de estas esencias puesto que lejos de enmascarar los sabores, le da un enorme realce de sabor. Siendo esta una de sus máximas en la cocina. La esencia en cocina es también conocida como extracto y como glace, llamándose Glace de viande cuando se refiere al resultado de la cocción de las carnes y a la reducción máxima de un fondo o de un caldo.