Escalfar o Pochar

Escalfar o Pochar (Fr. Pocher, Ing. Poach) Cocer un alimento en un líquido a punto de ebullición, que puede ser agua, fondo, vino o leche. Esta cocción debe muy ligera, porque se le aplica a alimentos delicados como pescados magros, huevos fuera de cáscara, frutas y algunos vegetales, la cocción se puede iniciar tanto en frío como en caliente y en cada caso se obtiene un resultado diferente. Si se empieza la cocción con el líquido frío la pieza pierde gran parte de los nutrimentos y por ende su sabor pero el líquido queda aromatizado; cuando introducimos el género en el líquido hirviendo, la albumina se coagula y en consecuencia el género conserva mejor sus jugos y sabor. En lo particular nunca recomiendo que se comience a pochar a partir de agua fría sino todo lo contrario, por las razones antes expuestas. Esta técnica de cocción se le aplica generalmente a piezas de pequeño o mediano tamaño y el tiempo de cocción no debe ser prolongado. El medio comúnmente empleado es el agua acidulada, a la cual se le añade vinagre u otro ácido y a veces sal. En el caso específico de los huevos no se le debe añadir sal al medio puesto que no permite la coagulación de la proteína.