Escabeche

Escabeche (Fr. Escabéche; It. scabecio o scavece) Es una forma de conservación que se utiliza especialmente en los pescados, generalmente en los de carne oscura. Se define por la acción de sumergir este producto previamente cocinado en el líquido, también cocinado. La misión de escabechar es conservar por largo tiempo el producto hasta transmitirle un sabor especial característico que le aporta un intenso sabor. Las piezas a escabechar deben ser cortadas en ruedas que se doran por ambos lados en la plancha o sartén y se ponen a marinar durante varios días en el escabechado para lo cual se emplea una vasija de cristal ámbar o barro. El escabeche está compuesto por una porción de aceite, una porción menor de vinagre, igual parte de vinagre que de vino y se condimenta con ajo, laurel, clavo, pimienta en grano, sal, orégano, tomillo, azúcar, y pimentón dulce. Para elaborar un escabeche de pescado, primeramente se sellan las piezas de pescado en aceite. Después se sofríen todos los condimentos y cuando está frío el sofrito se le adiciona el vinagre y el vino. El vocablo escabeche proviene del árabe hispano “assukkabëǧ” y éste del árabe “sikbāǧ”, que a su vez proviene del persa “sekbā”. Los expertos plantean que esta preparación es de origen persa, de donde pasa a España y de aquí se difunde por el resto de Europa y posteriormente a América. La primera aparición del vocablo escabeche tiene lugar en el libro español del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando El Católico, "Libro de los Guisados", editado en Toledo en el año 1525 (aunque este libro se escribió en el siglo XV y la primera edición fue en catalán en 1520). Debo señalar que la palabra árabe 2sikbāǧ” con el significado de guisado aparece ya en la obra anónima Las mil y una noches. También existe una leyenda que cuenta que el emperador Tiberio gustaba comer productos fuera de temporada y para ello su cocinero llamado Cabicius se las ingeniaba para poder conservar los alimentos sin que entraran en descomposición, escribiendo sus recetas, las que firmaba en latín del siguiente modo: “Ex Cabicus”. La elaboración de los escabeches se ha difundido por todo el mundo, primero por toda la cuenca mediterránea y luego por toda América. A pesar de que es una técnica empleada en el pescado, en muchos países se puede escabechar diferentes géneros, como aves de caza pequeñas, aves de corral, verduras, chiles, entre otros.